Mięso marynowane do woka

Składniki (na ok. 4 solidne porcje)

1. 600 g mięsa
2. 4 duże ząbki czosnku (do smażenia)
3. 300ml oleju słonecznikowego (+ do smażenia)
4. 50ml octu z białego wina/jabłek
5. Łyżeczka oleju sezamowego (+ do smażenia)
6. 50ml sosu sojowego
7. 3 łyżki sosu ostrygowego
8. Łyżeczka czosnku w proszku lub 4 ząbki czosnku (do marynaty)
9. Łyżeczka soli
10. 2 łyżeczki miodu
11. Mała szczypta płatków chilli
12. 2 krople sosu tabasco
13. Szczypta soli

Wok pozwala na zachowanie naturalnego smaku warzyw oraz ich kruchości, kruchutkie i łatwe do pogryzienia będzie też odpowiednio spreparowane mięso. Jego marynowanie nie jest konieczne, ale przenosi potrawę o całe piętra w górę. Nadadzą się poniższe mięsa:

– pierś kurczaka

– pierś indyka

– polędwica wieprzowa

– ligawa wołowa

– łopatka wołowa

– pierś kaczki lub gęsi

…i wiele innych – zachęcam do eksperymentów :)

Do smażenia kompletnie nie nadaje się oliwa (łatwo dymi). Olej słonecznikowy można zastąpić rzepakowym lub tym z pestek winogron. W Azji najczęściej smaży się na oleju arachidowym (z orzeszków ziemnych). Część składników może brzmieć niecodziennie, ale jeśli zdecydujecie się na częste zabawy z dalekowschodnią kuchnią, sos ostrygowy, sojowy czy rybny będą Wam stale towarzyszyć.

I. Marynuj mnie

Mięso oczyścić z chrząstek, większych kawałków tłuszczu i pokroić na paski nie grubsze, niż 0,5cm i długie na ok. 3-5cm. Pozostałe składniki (bez części czosnku do smażenia!) wrzucić do blendera i tak uzyskanym płynem zalać mięso. Odstawić do lodówki w zamkniętym pojemniku na min. 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Po zamarynowaniu pozbyć się nadmiaru marynaty.

II. So hot

Czosnek posiekać w nie za cienkie plastry. Porządny chlust głównego oleju plus kilka kropli oleju sezamowego rozgrzać w woku na największym możliwym palniku (ogień co najmniej średni – polecam zdrowy rozsądek). Do przygotowanego woka wędruje czosnek oraz sól. Czosnek smażyć maksymalnie minutę (zazwyczaj krócej) – nie może się przypalić! Następnie w otchłań wędruje mięso, należy je często mieszać. Po chwili puści sok, czyli pyszną marynatę. Należy je procesować, aż stanie się przyjemnie kruche. Gotowe przerzucić do miski razem z płynem (bezcenny). Wróci do woka kiedy warzywa będą gotowe. O tym jak przygotować warzywa – wkrótce.

Pasztet mięsny ze śliwkami

Składniki (na dwie formy, płytkie „keksówki” 25 x 15 cm):

1. 600g łopatki wieprzowej
2. 300g ligawy/innej części udźca/łopatki wołowej
3. Jedna pierś kaczki razem ze skórą
4. 400g wątróbek z kurcząt
5. 300g słoniny na podkład
6. 150g suszonych śliwek
7. Kajzerka lub ekwiwalent w innym, jasnym pieczywie
8. 4 duże cebule
9. 4 jajka
10. Pół główki czosnku
11. Tarta bułka do posypania form
12. Masło do posmarowania form
13. 4 łyżeczki soli gruboziarnistej
14. Łyżeczka kminku
15. Łyżeczka mielonego imbiru
16. Łyżeczka cząbru
17. Łyżeczka tymianku
18. Płaska łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej
19. Płaska łyżeczka ostrej papryki
20. 8 obrotów młynka z mieszanką pieprzów (drobny przemiał)
21. 4 kopiaste łyżki majeranku
22. Maszynka do mielenia mięsa
23. Zwykła forma 40 x 25 cm do kąpieli wodnej

Pasztet mięsny, czyli bomba mięsna. Nie lubisz mięsa, nie czytaj dalej. Wbrew pozorom ten przepis pozwala przygotować dość lekki pasztet, nie masakrujący żołądka, ani wątroby.

Słonina służy wyłącznie do wyłożenia form, co zapobiega przypaleniu i podsychaniu.

Składniki, bez których nie obędzie się żaden pasztet (mięsny) – świeżo starta gałka muszkatołowa, wątróbka, wieprzowina, śliwki (lub suszone grzyby – ilość bez zmian).

Składniki, które można jeszcze dodać – ugotowana marchew (np. z bulionu), ubita piana z białek (pasztet będzie puszystszy), trzeba ubić jedno białko/formę.

Da się obejść bez kajzerki, a osoby chore na celiakię na pewno dadzą radę zastąpić czymś bułkę tartą. Pasztetu nie piecze się w szerokich formach.

I. Mięsssoooo

Pierś kaczki obrać ze skóry razem z przylegającym tłuszczem. To będzie jedyne źródło tegoż do smażenia. Samą pierś oraz pozostałe mięso posiekać (kostka ok 2-3 cm). Cebule posiekać w grube pióra. Czosnek obrać i też zgrubnie posiekać.

W międzyczasie śliwki (lub grzyby) zalać wrzątkiem, woda ma je tylko przykryć. Śliwki mogą się moczyć ok. 20 minut, grzyby ok. godziny. Nie wylewać płynu z moczenia – zostanie zużyty!

Na rozgrzewającej się patelni położyć skórę z piersi kaczki, tłuszczem w dół. Kiedy wytopi się go wystarczająco dużo, zbrązowić pierwszą porcję mięsa, przerzucić ją do miski, manewr z tłuszczem powtórzyć i tak aż do skutku. Wieprzowinę i wołowinę można obsmażać razem, podobnie wątróbkę i kaczkę, ale ilość mięsa raczej sugeruje kilka podejść. Jeśli kawałki zostaną za bardzo stłoczone, przestaną się smażyć, a zaczną dusić. Podkreślam, że chodzi tylko o podsmażenie, a nie usmażenie. Na koniec na patelnię wędruje cebula. Kiedy będzie już porządnie zeszklona, dorzucić na minutę czosnek (nie przypalić!). Warzywa wędrują do mięsa. Patelnię należy spłukać odrobiną wody z moczenia śliwek/grzybów na małym ogniu. Tak uzyskane dobro wędruje do miski z mięsem.

Kajzerkę zgrubnie posiekać i zalać pozostałą częścią wody ze śliwek/grzybów. Same śliwki/grzyby wędrują do michy razem z mięsem, cebulą, czosnkiem i majerankiem. Jak pieczyw nasiąknie, dołącza do towarzystwa. Następnie do moździerza wędrują przyprawy (punkty 13 – 20). Ja użyłem suszonych, tu świeżość ziół traci znaczenie. Jedynie gałka ma być świeżo starta do moździerza. Całość przyprawowo – solną należy starannie utrzeć, w czym gruboziarnistość soli wydatnie pomoże. Tak spreparowany proszek dołącza do mięsnej miski, całość trzeba bardzo zgrubnie i niedbale wymieszać, a następnie zmielić trzy razy. To trochę zajmie, ale warto! Do uzyskanej papki (tak ma być, nie przerażać się wyglądem, ani konsystencją) należy bardzo starannie wmieszać cztery jajka (można je wcześniej wybełtać na jednolitą masę).

II. Wykon życia

Piekarnik nastawić na 200^oC, grzanie góra&dół. Dno form starannie wyłożyć płatami słoniny. Boki otłuścić masłem lub resztą kaczego tłuszczyku, a następnie obsypać tartą bułką. Formy wypełnić masą nie wyżej, niż w 3/4. Dno dużej formy wyłożyć ścierką bawełnianą, a następnie umieścić w środku obie formy z przyszłym pasztetem. Następnie do dużej formy wlać świeżo zagotowaną wodę tak, aby sięgała do połowy keksówek. Całość wędruje do piekarnika. Piec 90 minut bez żadnych przerw. Jak towarzystwo ostygnie, wędruje do lodówki na co najmniej dobę. Po wystygnięciu keksówki muszą być zawsze przykryte folią aluminiową. Jadłem z uczciwie ostrym chrzanem i płakałem. PŁAKAŁEM. Nie tylko ja, zresztą :)

 

 

Boeuf bourguignon

Składniki (na 4 osoby):

1. 1kg wołowiny na gulasz (polecam łopatkę) – do samodzielnego pokrojenia!
2. Butelka czerwonego, wytrawnego wina
3. Szklanka bulionu wołowego
4. 125g pieczarek
5. 300g marchwi (mogą być od razu małe marcheweczki, np. Marvitu)
6. 2 cebule
7. Pół słoika cebulek perłowych w zalewie (ok. 100g)
8. Pół puszki pomidorów w zalewie
9. 100g boczku wędzonego (opcjonalnie, polecam!)
10. Kilka gałązek tymianku (lub łyżeczka suszonego)
11. Pół pęczka naci pietruszki
12. Liść laurowy
13. 2 ząbki czosnku
14. 2 goździki
15. Masło
16. Łyżka mąki
17. Sól, pieprz
18. Olej roślinny (słonecznikowy, rzepakowy lub z pestek winogron)
19. Gaza jałowa i nić bawełniana (sakwa na przyprawy)

Boeuf bourguignon, czyli wołowina po burgundzku. Wspaniały, esencjonalny francuski gulasz, który z ludowych stołów awansował do najlepszych knajp (podobnie jak (dobra) pasta, (dobra) pizza, (dobre) sushi…).

Potrzebne będzie naczynie z przykrywką, którego można używać zarówno na gazie jak i w piekarniku. Może być żeliwne lub żeliwno – emaliowane.

Mięso na ten typ gulaszu należy kupić pamiętając, że spędzi w piekarniku 3 godziny. Łopatka oferuje moim zdaniem najlepszy stosunek jakości do ceny – świetnie się sprawdziła już za pierwszym podejściem. Bulion – tradycyjnie – należy przygotować osobiście i nie kalać potrawy kostką rosołową.

Przepis wzorowałem na tym podanym przez niezrównaną Julię Child (+ małe modyfikacje). Wykonanie zajmuje kilka godzin, ale za to efekty powalają z nóg…

I.  Gotowość to potęga, czyli pieczarki, cebulki i boczek

Boczek pokroić w słupki i podsmażyć na patelni bez dodatkowego tłuszczu aż do zrumienienia. Odsączyć nadmiar tłuszczu i wrzucić do naczynia do pieczenia.

Pieczarki należy umyć. Jeśli są malutkie – nie kroić, jeśli średnie – na dwie części, jeśli duże – na cztery. Na patelni porządnie rozgrzać masło, poczekać aż przestanie się pienić i starannie zrumienić grzyby z każdej strony. Nie należy wrzucać zbyt dużo kawałków na raz na patelnię, ponieważ pieczarki zaczną się dusić, zamiast nabrać złotego koloru. Można spokojnie podsmażać grzyby na dwie raty.

Cebulki perłowe odsączyć z zalewy, opłukać zgrubnie wodą i postąpić z nimi dokładnie tak samo, jak  z pieczarkami.

Cebulki i pieczarki odłożyć do oddzielnej miski – będą potrzebne po 2,5 godz. pieczenia.

II. Mięso i s-ka

Wołowiną pokroić w kostkę o boku ok. 5cm (nie mniejszym). Cebulę pokroić w grube piórka, marchewkę w grube (ok. 1cm) plastry chyba, że dysponuje się małymi marcheweczkami – te pozostawić w całości. Na czystej patelni rozgrzać olej roślinny (użyłem słonecznikowego) i obsmażać mięso z każdej strony aż do zrumienienia. Nie należy kłaść zbyt wielu kawałków na raz, zacznie się duszenie zamiast podsmażania. 1kg to dwie serie na dużej patelni. Przy okazji mięso należy porządnie przyprawić solą i pieprzem. Starannie podsmażone kostki wołowiny należy wrzucić do chwilowo odstawionego na bok naczynia do pieczenia. Na tę samą patelnię dodać trochę masła i po rozpuszczeniu zrumienić cebulę i marchew, które trafiają do naczynia z mięsem. Nie myć patelni po zakończeniu podsmażania!

III. Worek z prezentami i wolta smakowa

Rozgrzać piekarnik do 160^oC.

Czosnek obrać i zmiażdżyć bokiem noża. Do woreczka z gazy jałowej wrzucić czosnek, tymianek, goździki oraz liść laurowy, zawiązać bawełnianą lub konopną nicią i zagrzebać gdzieś pod mięsem i warzywami. Tak użyte przyprawy nie będą potem przeszkadzały w jedzeniu, a pyszny smak pozostanie.

Patelnię, na której było podsmażane mięso oraz cebula i marchew, zalać winem i delikatnie zeskrobać pozostałości po smażeniu (siedzi tam dużo dobrego smaku). Zredukować wino o ok. 1/3 i przelać do naczynia do pieczenia. Posiekać pomidory w zalewie i dodać. Następnie dolać tyle bulionu, żeby całość była prawie całkowicie przykryta. Ustawić naczynie do pieczenia na gazie i zagotować bez przykrywania. Następnie pokrywka na górę i do piekarnika na 2,5 godziny. Po pierwszej godzinie sprawdzić smak i ewentualnie doprawić solą i pieprzem – wg uznania (uwaga sos będzie jeszcze redukowany – nie przesadzić). Po 2,5 godziny sprawdzić mięso, powinno być już miękkie. Jeśli jest, dodać pieczarki oraz cebulki i do piekarnika jeszcze na pół godziny, cały czas pod przykryciem. W międzyczasie utrzeć łyżkę masła z 2 łyżkami mąki.

Trzy godziny minęły – całość opuszcza piekarnik, a kawałki mięsa należy chwilowo starannie odłowić do miski i odstawić na bok. Dodać pasty mączno – maślanej jako zagęstnika, dokładnie wymieszać i zagotować sos na wolnym ogniu, nieco go redukując. Na tym etapie można po raz ostatni doprawić całość solą lub/i pieprzem. Kiedy sos zacznie gęstnieć, dodać mięso i gotować na wolnym ogniu przez ok.3-5 minut. Zdrowy rozsądek przede wszystkim. Zależy nam na dobrym, gęstym sosie, a nie jego braku. Przed podaniem wyłowić i wyrzucić woreczek z przyprawami. Polecam zaserwowanie wołowiny po burgundzku ze świeżym chlebem i czerwonym winem. Tę potrawę będziecie pamiętać jeszcze długo…