Tag Archives: wino

Pieczone pomidory faszerowane kuskusem

Składniki

  1. 4 duże pomidory (malinowe lub dowolnej inne kuliste i słodkie)
  2. Duża garść kuskusu
  3. Szklanka bulionu warzywnego (ok. 250ml)
  4. Pół cytryny
  5. 2 małe szalotki
  6. Chlust wytrawnego białego wina (opcjonalnie)
  7. Dwie łyżki masła
  8. Garść bazylii, naci pietruszki i koperku
  9. 25g parmezanu/grana padano/dziugasa
  10. Pieprz, sól

Rewelacyjna potrawa wegetariańska, zwłaszcza podczas sezonu pomidorowego. Nie podaję dokładnej objętości kuskusu – po dodaniu go do przygotowanego płynu powinien sięgać niemal pod samą powierzchnię. Dziugas to z kolei rewelacyjny, litewski zastępnik parmezanu, do dostania w Biedronce. Białe wino opcjonalne, ale dużo daje.

I. Farsz, farsz dąbrowski

Szalotkę drobno posiekać i zeszklić na łyżce masła, dodać małą szczyptę soli i trochę pieprzu. Jak już będzie gotowa, dodać chlust białego wina i poddusić do niemal całkowitego odparowania wina, po czym odstawić znad ognia. Odciąć wierzch pomidorów i wydrążyć je  dokładnie łyżką, miąższ posiekać i odłożyć. Bazylię, koperek i nać pietruszki także posiekać i takoż odłożyć. Piekarnik nastawić na 180oC (grzanie góra/dół). Dodać do bulionu łyżkę masła, wycisnąć sok z połówki cytryny. Można też zetrzeć do środka skórkę z użytej połówki. Jak już płyn się zagotuje, zdjąć z ognia, zamieszać i dodać kuskus, szalotkę, zieleninę oraz miąższ. Zetrzeć do całości ser, dodać soli i pieprzu do smaku, porządnie zamieszać i odstawić na ok. 10 minut żeby kasza wchłonęła płyn.

II. Pomidor!

Pora na wypiek. Pomidory wypełnić farszem, z „górką”. Umieścić je w naczyniu żaroodpornym wyłożonym pergaminem do pieczenia. Ułożyć obok siebie tak żeby się wzajemnie podpierały. U mnie dobrze sprawdził się patent z umieszczeniem pomidorów w konkilach do crème brûlée (wtedy owoce na pewno się nie rozpadną). Piec 20 minut. Kuskus na wierzchu trochę wysycha – każdy pomidor można przykryć folią aluminiową, ale moim zdaniem to overkill. Jest też opcja z położeniem na wierzchu każdego pomidora cienkiego plastra mozarelli w trakcie pieczenia (żeby się nie spalił). Znajomy podpowiedział dwie sensowne opcje – użyć ściętych wierzchołków pomidorów jako przykrywek lub zawinąć całość w folię aluminiową i chodu na grilla. Zachęcam do eksperymentów, smacznego!

Reklamy
Otagowane , , , , , , , , ,

Tagliatelle w sosie grzybowo – karczochowym z plastrami polędwicy

Składniki (dla 4 osób + dokładki):

  1. Polędwiczka wieprzowa (ok. 300 – 400g)
  2. 750g tagliatelle
  3. 500g pieczarek (lub ok. 80g suszonych grzybów leśnych)
  4. Słoik karczochów w oleju (ok. 200g po odsączeniu)
  5. 2 średnie cebule lub 1 duża
  6. Duże opakowanie śmietany 18% (ok. 330 – 400g)
  7. 250ml bulionu z kury/wołowego (ew. warzywnego, jeśli wersja wege)
  8. Kieliszek białego, wytrawnego wina
  9. Pół łyżeczki gałki muszkatołowej (sproszkowanej lub świeżo startej)
  10. 2 łyżeczki suszonego rozmarynu
  11. Pieprz, sól (do smaku)
  12. Oliwa z wytłoczyn
  13. ¼ kostki masła

Trochę czytałem o sosach do pasty, trochę tęskniłem za grzybowym sosem, trochę deprecha „początkowoszkolnoroczna”. Aż tu nagle przylazło i zapukało i powiedziało: „Ugotuj mnie”. Potrawa dająca masę możliwości – wegetarianie eliminują polędwicę, osoby potępiające karczochy też uzyskają pyszności na talerzu. Niemniej pełen zestaw rozkłada na łopatki. Jak już podacie to gościom, sąsiedzi będą przekonani, że macie w domu orgię.

I. Gotowość bojowa

Jeśli będzie gotowana wersja z pieczarkami, należy je umyć i pokroić w cienkie plastry (w sklepie wybierać raczej te mniejsze). Jeśli będą grane suszone grzyby leśne, zalać je wrzątkiem na pół godziny, a następnie odcedzić. Cebulę posiekać w drobną kostkę, polędwiczkę pokroić w plastry o grubości ok. 3mm. Karczochy odcedzić z oleju i przekroić każdy kawałek wzdłuż na pół (korzystałem z produktu firmy Rolnik).

II. Tagliatelle

Wodę na makaron warto zacząć gotować w momencie dodania bulionu do sosu. Wrzącą wodę osolić, dodać odrobinę oliwy i wrzucić wstążki – gotować aż do uzyskania konsystencji al dente. Odcedzić i na talerz!

III. Zapach grzybów. O poranku.

Na jak największej patelni porządnie rozgrzać oliwę i wrzucić kawałki polędwicy. Podczas delikatnego rumienienia oprószyć plastry z obu stron solą i pieprzem. Kiedy polędwica już się delikatnie zarumieni, zmniejszyć ogień i dodać masło, cebulę, pieczarki oraz rozmaryn. Zeszklić cebulę, poddusić pieczarki, a jak wszystko będzie już miękkie i zeszklone, dodać wino i zredukować sos o co najmniej połowę (można w tym celu zwiększyć ogień). Pieczarki puszczą sporo wody – ktoś może zacząć się zastanawiać: „Po co dodawać do tego bulion, i tak pływa”. Otóż odpowiedz sobie sam, Drogi Gościu, czy wolisz dusić na wodzie z pieczarek, czy na domowej roboty bulionie. Jak już wątpliwości miną, dodać bulion i gałkę muszkatołową. Sos dusić aż do ponownego zredukowania o połowę, musi być dość gęsty. Następnie kilka łyżek sosu grzybowego dodać do śmietany i zamieszać, w ten sposób zapobiega się jej zważeniu. Zabezpieczoną śmietanę oraz karczochy dodać do reszty potrawy i wymieszać, w razie potrzeby doprawić solą i pieprzem. Sos dusić na minimalnym ogniu aż do uzyskania pożądanej gęstości (większej niż pomidorowa, mniejszej niż np. krem z pieczarek). Polać pastę sosem na talerzu i własnoręcznie/gębnie sprawdzić, co daje suma smaków bulionu, wina, mięsa, grzybów, śmietany, gałki i rozmarynu. Będzie się działo.

Otagowane , , , , , ,

Spaghetti bolognese

Składniki (dla 4 osób)

  1. Pasta spaghetti
  2. Oliwa (wytłoczyny, może być też extra)
  3. Sól, pieprz
  4. Czosnek – pół główki
  5. Suszone oregano
  6. Duża cebula lub dwie mniejsze
  7. Dwie marchewki
  8. Ćwierć dużego selera lub pół małego
  9. 1/2 kg mięsa mielonego (woł. – wieprz.)
  10. Mała puszka przecieru
  11. Puszka pomidorów (lub świeże, soczyste, słodkie, czerwone pomidory – lato!)
  12. Czerwone wino (wytrawne)
  13. 1/5 szklanki mleka
  14. Parmezan (lub inny ser do posypania)

I.  Jedyny (Nie)Słuszny Sos

To jedna z licznych wariacji na temat nieśmiertelnej pasty z równie nieśmiertelnym sosem. Nie roszczę sobie pretensji do opanowania Jedynego Słusznego Przepisu. Fanatyzm w kuchni jest niezdrowy, więc trzeba jak z muzyką – cover jest dobry, jeśli się go dobrze słucha. Ta wersja bolognese jest pyszna i sprawdzona (z powodzeniem) na licznych zaprzyjaźnionych gościach.

II. Wstępne tarcie

Marchewkę i seler zetrzeć na dużych oczkach, cebulę drobno posiekać. Czosnek obrać i odłożyć. Pomidory posiekać + zostawić połowę zalewy. Wino otworzyć. Do rondla wlać trochę oliwy, zeszklić marchew, cebulę oraz seler. W trakcie szklenia przejść do III punktu.

III. Pasta!

Nastawić garnek  z wodą. Jak się zagotuje, osolić i dodać trochę oliwy. Zamieszać i wrzucić pożądaną ilość makaronu. Gotować do etapu al dente. Odcedzić, podać.

IV. Powrót do rondla

Do zeszklonych warzyw dodać zmiażdżony czosnek, przyprawić pieprzem i solą oraz oregano (nie za dużo). Następnie dodać mięso i trochę podsmażyć. Uformować studzienkę i położyć w niej przecier. Niech chwilę pobuzuje bez mieszania – w ten sposób można się pozbyć nadmiernej cierpkości. Następnie wymieszać i dodać czerwone wino – co najmniej kieliszek. Następnie zredukować sos do konsystencji syropu (to nie trwa długo) i dodać pomidorów + zalewę (jej ilość zależy od gęstości sosu – nie wolno go rozwodnić). Wymieszać, trochę zredukować. Dodać mleko, co nada sosowi wspaniałej gładkości i wymieszać po raz ostatni. Pogotować przez minutę, polać sosem gotową pastę, posypać parmezanem i podawać. Omnomnomnom!

Otagowane , , ,

Boeuf bourguignon

Składniki (na 4 osoby):

  1. 1kg wołowiny na gulasz (polecam łopatkę) – do samodzielnego pokrojenia!
  2. Butelka czerwonego, wytrawnego wina
  3. Szklanka bulionu wołowego
  4. 125g pieczarek
  5. 300g marchwi (mogą być od razu małe marcheweczki, np. Marvitu)
  6. 2 cebule
  7. Pół słoika cebulek perłowych w zalewie (ok. 100g)
  8. Pół puszki pomidorów w zalewie
  9. 100g boczku wędzonego (opcjonalnie, polecam!)
  10. Kilka gałązek tymianku (lub łyżeczka suszonego)
  11. Pół pęczka naci pietruszki
  12. Liść laurowy
  13. 2 ząbki czosnku
  14. 2 goździki
  15. Masło
  16. Łyżka mąki
  17. Sól, pieprz
  18. Olej roślinny (słonecznikowy, rzepakowy lub z pestek winogron)
  19. Gaza jałowa i nić bawełniana (sakwa na przyprawy)

Boeuf bourguignon, czyli wołowina po burgundzku. Wspaniały, esencjonalny francuski gulasz, który z ludowych stołów awansował do najlepszych knajp (podobnie jak (dobra) pasta, (dobra) pizza, (dobre) sushi…).

Potrzebne będzie naczynie z przykrywką, którego można używać zarówno na gazie jak i w piekarniku. Może być żeliwne lub żeliwno – emaliowane.

Mięso na ten typ gulaszu należy kupić pamiętając, że spędzi w piekarniku 3 godziny. Łopatka oferuje moim zdaniem najlepszy stosunek jakości do ceny – świetnie się sprawdziła już za pierwszym podejściem. Bulion – tradycyjnie – należy przygotować osobiście i nie kalać potrawy kostką rosołową.

Przepis wzorowałem na tym podanym przez niezrównaną Julię Child (+ małe modyfikacje). Wykonanie zajmuje kilka godzin, ale za to efekty powalają z nóg…

I.  Gotowość to potęga, czyli pieczarki, cebulki i boczek

Boczek pokroić w słupki i podsmażyć na patelni bez dodatkowego tłuszczu aż do zrumienienia. Odsączyć nadmiar tłuszczu i wrzucić do naczynia do pieczenia.

Pieczarki należy umyć. Jeśli są malutkie – nie kroić, jeśli średnie – na dwie części, jeśli duże – na cztery. Na patelni porządnie rozgrzać masło, poczekać aż przestanie się pienić i starannie zrumienić grzyby z każdej strony. Nie należy wrzucać zbyt dużo kawałków na raz na patelnię, ponieważ pieczarki zaczną się dusić, zamiast nabrać złotego koloru. Można spokojnie podsmażać grzyby na dwie raty.

Cebulki perłowe odsączyć z zalewy, opłukać zgrubnie wodą i postąpić z nimi dokładnie tak samo, jak  z pieczarkami.

Cebulki i pieczarki odłożyć do oddzielnej miski – będą potrzebne po 2,5 godz. pieczenia.

II. Mięso i s-ka

Wołowiną pokroić w kostkę o boku ok. 5cm (nie mniejszym). Cebulę pokroić w grube piórka, marchewkę w grube (ok. 1cm) plastry chyba, że dysponuje się małymi marcheweczkami – te pozostawić w całości. Na czystej patelni rozgrzać olej roślinny (użyłem słonecznikowego) i obsmażać mięso z każdej strony aż do zrumienienia. Nie należy kłaść zbyt wielu kawałków na raz, zacznie się duszenie zamiast podsmażania. 1kg to dwie serie na dużej patelni. Przy okazji mięso należy porządnie przyprawić solą i pieprzem. Starannie podsmażone kostki wołowiny należy wrzucić do chwilowo odstawionego na bok naczynia do pieczenia. Na tę samą patelnię dodać trochę masła i po rozpuszczeniu zrumienić cebulę i marchew, które trafiają do naczynia z mięsem. Nie myć patelni po zakończeniu podsmażania!

III. Worek z prezentami i wolta smakowa

Rozgrzać piekarnik do 160oC.

Czosnek obrać i zmiażdżyć bokiem noża. Do woreczka z gazy jałowej wrzucić czosnek, tymianek, goździki oraz liść laurowy, zawiązać bawełnianą lub konopną nicią i zagrzebać gdzieś pod mięsem i warzywami. Tak użyte przyprawy nie będą potem przeszkadzały w jedzeniu, a pyszny smak pozostanie.

Patelnię, na której było podsmażane mięso oraz cebula i marchew, zalać winem i delikatnie zeskrobać pozostałości po smażeniu (siedzi tam dużo dobrego smaku). Zredukować wino o ok. 1/3 i przelać do naczynia do pieczenia. Posiekać pomidory w zalewie i dodać. Następnie dolać tyle bulionu, żeby całość była prawie całkowicie przykryta. Ustawić naczynie do pieczenia na gazie i zagotować bez przykrywania. Następnie pokrywka na górę i do piekarnika na 2,5 godziny. Po pierwszej godzinie sprawdzić smak i ewentualnie doprawić solą i pieprzem – wg uznania (uwaga sos będzie jeszcze redukowany – nie przesadzić). Po 2,5 godziny sprawdzić mięso, powinno być już miękkie. Jeśli jest, dodać pieczarki oraz cebulki i do piekarnika jeszcze na pół godziny, cały czas pod przykryciem. W międzyczasie utrzeć łyżkę masła z 2 łyżkami mąki.

Trzy godziny minęły – całość opuszcza piekarnik, a kawałki mięsa należy chwilowo starannie odłowić do miski i odstawić na bok. Dodać pasty mączno – maślanej jako zagęstnika, dokładnie wymieszać i zagotować sos na wolnym ogniu, nieco go redukując. Na tym etapie można po raz ostatni doprawić całość solą lub/i pieprzem. Kiedy sos zacznie gęstnieć, dodać mięso i gotować na wolnym ogniu przez ok.3-5 minut. Zdrowy rozsądek przede wszystkim. Zależy nam na dobrym, gęstym sosie, a nie jego braku. Przed podaniem wyłowić i wyrzucić woreczek z przyprawami. Polecam zaserwowanie wołowiny po burgundzku ze świeżym chlebem i czerwonym winem. Tę potrawę będziecie pamiętać jeszcze długo…

Otagowane , , , ,

Sos z zielonym pieprzem

Sos z zielonego pieprzu

Składniki (dla 2 osób)

  1. Mała szalotka
  2. Kieliszek białego wytrawnego wina
  3. Łyżeczka zielonego pieprzu w zalewie
  4. 100 ml śmietany 18%
  5. Masło
  6. Cukier
  7. Cytryna

I.  Potrzebuję Cię…

Sos pasuje do wielu rodzajów mięs – wspaniały do steków, ryb, drobiu. Można użyć do jagnięciny i baraniny. Raczej nie do wieprzowiny i cielęciny. Dawno temu w czwartek świetnie się sprawdził jako polewa do pieczonych ziemniaczków.

II. Hot shallot

Pieprz odsączyć z zalewy i zgrubnie posiekać ziarna (+/- na połówki). Szalotkę bardzo drobno posiekać i zeszklić na maśle. Dodać wino, dwie – trzy (dosłownie) krople cytryny oraz pieprz i zredukować sos o połowę na małym ogniu. Następnie dodać śmietany i powoli mieszać – nie dopuścić do wrzenia. Jeśli sos jest zbyt wytrawny, można dodać odrobinę cukru – wg uznania.

Otagowane , , , ,

Mule w białym winie

Składniki (na 4 osoby):

  1. 2kg muli
  2. 4 łodygi selera naciowego (lub 2 małe pory)
  3. 6 szalotek
  4. 6 ząbków czosnku
  5. 2 kieliszki wytrawnego, białego wina (najlepiej Sauvignon)
  6. 250ml przecieru pomidorowego (ew. passaty)
  7. Oliwa
  8. Sól, pieprz

Ludzie boją się muli. A powinno być na odwrót, bo to my je jemy, a nie one nas. Mule w winie są (wbrew pozorom) tanie i proste w przygotowaniu. 1kg świetnych, holenderskich muli (świeżych, a nie zamrożonych) kosztuje 26 PLN. Porównajcie to z ceną kg dobrej polędwicy wieprzowej, dużych krewetek lub wołowiny (czyli czegoś równie wykwintnego z białkiem zwierzęcym). Świeże mule można kupić np. w sklepie lamaree.pl (znam, testowałem, polecam), bywają w Lidlu, Auchan. Mule są dostarczane w drugiej połowie tygodnia. Innymi słowy obiad z ich użyciem można planować między czwartkiem, a niedzielą. Dobrym pomysłem jest podanie muli z własnoręcznie upieczonym pieczywem (takie przepisy też nadciągają) lub po prostu świeżą bagietką.

Żelazne zasady dotyczące muli:

  1. Po dostarczeniu przechowywać w lodówce
  2. Po otwarciu opakowania opłukać, wyszorować i od razu wyrzucić te pęknięte oraz te wyraźnie otwarte
  3. Na muszlach muli mogą rosnąć pąkle (małe, osiadłe skorupiaki) – nic nie szkodzi, niech rosną
  4. Po ugotowaniu mule, które się nie otworzyły, wyrzucamy

I. Pucu pucu

Mule wsypać do durszlaka, zgrubnie opłukać całość i wyszorować każdą muszlę szczotką pod bieżącą wodą (na tym etapie wyrzucić otwarte/pęknięte muszle). Pozostawić w durszlaku, niech odciekną.

II. Warzyw

Szalotkę oraz selera naciowego (lub pora jako zastępnik – będzie pikantniej) posiekać na drobno, można wsypać do jednej miski. Czosnek także posiekać, ale do oddzielnego naczynia – do gara pójdzie jako drugi.

III. Mule lubią czule

Do dużego garnka wlać trochę oliwy i na małym ogniu zeszklić najpierw sam seler (lub por) z szalotką, a po jakimś czasie dorzucić czosnek. Podkreślam „zeszklić”, a nie zrumienić. Jak już towarzystwo warzywne będzie zeszklone, dodać białe wino i dusić przez minutę, dwie pod przykryciem. Następnie rozkręcić ogień na dość duży, dodać mule, przykryć garnek (bardzo ważne!), wstrząsnąć nim i dusić przez ok 8-9 minut. Mniejsza porcja (np. dla 2 osób 1 kg) oznaczałaby mniejszy garnek,  a więc  ok. 6 minut. Pół kg dla 1 osoby to mały garnek i 4-5 minut. Grunt to zerkać i sprawdzać – jeśli mule są gotowe, są szeroko otwarte i miękkie, ale zwarte (przy zbyt długim gotowaniu mięso twardnieje do dość nieprzyjemnej konsystencji).

Jak już mule będą gotowe, wlać do garnka przecier/pasatę, posolić i popieprzyć do smaku (delikatnie), porządnie wymieszać i podawać. Ta potrawa wybitnie nie nadaje się do odgrzewania oraz przechowywania. Drogi pamiętniku – kiedy podałem 4kg ośmiu głodomorom, nie została ani jedna pełna muszla :)

 

 

Otagowane , ,
%d blogerów lubi to: