Tag Archives: kurki

Jagnięcina w sosie kurkowym

Składniki (na 4 osoby):

  1. 1kg jagnięciny (np. udziec)
  2. 0,5kg kurek
  3. 400g śmietany 18%
  4. 0,5l bulionu warzywnego
  5. Główka czosnku
  6. Łyżka majeranku (kopiasta)
  7. Łyżeczka ziół prowansalskich
  8. Gałka muszkatołowa
  9. Łyżka soku z cytryny
  10. Oliwa z wytłoczyn
  11. Masło
  12. Pieprz i sól

Potrawa pomyślnie przetestowana przy okazji rocznicowej. W Warszawie dobrą jagnięcinę można dostać w Makro (mrożona, bez kości) lub w Hali Mirowskiej (plastry skrojone z udźca). Jeśli kupować z kością, to trzeba wziąć z 10% nadwyżką (fragment kości udowej dużo nie waży, a i tłuszczu w tym mięsie mało).  Sezon na kurki startuje w czerwcu i trwa aż do końca października. Bulion polecam przygotować samodzielnie, np. wg mojego przepisu. Do tej potrawy nieźle nadaje się oliwa z truflami.

I. Marynuj mnie

Mięso trzeba zamarynować najlepiej dzień przed wykonem. Do moździerza wędruje sok z cytryny, przeciśnięty przez praskę czosnek, pieprz (4 obroty młynka), sól (kopiasta łyżeczka), majeranek oraz zioła prowansalskie. Całość utrzeć aż do uzyskania w miarę jednolitej pasty. Mięso umyć, osuszyć i pokroić na kawałki +/- 5x10cm o grubości nie przekraczającej 3cm. Przy okazji usunąć starannie wszelkie fragmenty kości (uwaga na małe drzazgi). Rozporcjowaną jagnięcinę starannie natrzeć pastą z moździerza i pozostawić w zamkniętym opakowaniu na minimum 4 godziny, a najlepiej na noc.

II. Grzyb. Grzegorz Grzyb

Grzegorz Grzyb to świetny jazzowy perkusista. Wróćmy do tematu – kurki należy starannie oczyścić, większe grzyby pokroić na fragmenty. Następnie do akcji wkracza głęboki rondel lub duża, głęboka patelnia (z możliwością przykrycia). Kurki podsmażyć na rozgrzanym maśle aż odparuje nadmiar płynu z grzybów, a następnie odłożyć. Następnie na tej samej patelni rozgrzać oliwę i zrumienić mięso, żeby smaki z niego nie uciekały. Jak już mięso zrobi się brązowiutkie, dolać bulionu i dusić na małym ogniu pod przykryciem przez 90 minut. Jeśli przez ew. otwór w pokrywce odparuje za dużo wody, uzupełniać w trakcie. Sos ma się zredukować, więc jeśli na koniec zostaje połowa objętości, to tak ma być. Byle nie mniej. Po 90 minutach dodać kurki, śmietanę, bardzo małą szczyptę gałki muszkatołowej (najlepiej świeżo startej), starannie zamieszać i dusić już bez pokrywki na minimalnym ogniu przez kolejne 20 minut. Jak się towarzystwo wspólnie poddusi, spróbować – jeśli trzeba, dosolić, popieprzyć. Spożyć ciumkając.

Reklamy
Otagowane , , , , ,

Risotto z grzybami

Składniki (na 4-5 osób):

  1. 8 garści ryżu do risotto (np. Arborio lub Carnaroli)
  2. 2 litry bulionu (warzywny/z kurczaka/wołowy)
  3. 250g kurek/pieczarek lub ok. 40g suszonych prawdziwków/podgrzybków
  4. 200ml białego, wytrawnego wina
  5. 50g parmezanu lub grana padano
  6. Duża cebula
  7. Masło
  8. Rozmaryn (świeży lub suszony)
  9. Tymianek (świeży lub suszony)
  10. Pół łyżeczki gałki muszkatołowej (sproszkowanej lub świeżo startej) – opcjonalnie
  11. Sól i pieprz do smaku

Genialna potrawa, do ugotowania także w wersji wege. Wymaga nieco cierpliwości i doświadczenia oraz zakupu specjalnego ryżu, ale można ją przygotować w milionie innych wersji, z których część pojawi się oczywiście na blogu. Do kurek i pieczarek polecam raczej delikatniejsze buliony (warzywny, z kury), do suszonych grzybów leśnych najlepszy będzie ciemny i mocny wołowy, ale poprzednie też spokojnie dadzą radę. Przepis na bulion jest już na garnkoenterologii.

I. ”No i przez te grzybki…”

Jeśli w zasięgu są kurki lub borowiki (albo trufle – hahaha), go for it! Podgrzybki lub pieczarki też dadzą radę. W zależności od wyboru należy wstępnie zrobić, co następuje:

1. Kurki

Kurki opłukać, w razie potrzeby pokroić na mniejsze kawałki i przez kilka minut podsmażać na maśle na małym ogniu. Przyprawić rozmarynem (najlepiej świeżym), solą i pieprzem.

2. Pieczarki

Postąpić tak, jak z kurkami, z tym że sensowną alternatywą dla krojenia na małe kawałki jest pokrojenie w paski. Reszta bez zmian.

3. Grzyby suszone

Namoczyć w gorącej wodzie przez ok. pół godziny, następnie odcedzić.

II. Zen

Bulion zagotować i odstawić na bok kwadrans przed rozpoczęciem pichcenia. Cebulę posiekać w drobną kostkę. Przygotować gdzieś obok tarkę do parmezanu (można zetrzeć wcześniej, ale nie polecam). Rozgrzać głęboki rondel na średnim ogniu i zeszklić cebulę na maśle. Po ok. 3 minutach dodać ryż i również zeszklić, w razie potrzeby uzupełnić masło. Ryż nie może się przypalić (mieszać!), powinien stać się lekko przezroczysty. Następnie zmniejszyć ogień i wlać białe wino – od tego momentu zaczyna się naprawdę częste mieszanie. Jak tylko alkohol odparuje, a ryż wchłonie resztę płynu, dodać chochlę bulionu i mieszać aż ryż wchłonie kolejną porcję. Czas na dodanie kurek lub pieczarek oraz tymianku (najlepiej świeżego) i gałki muszkatołowej. Od tego momentu wszystko odbywa się w systemie „ryż wchłonie bulion – kolejna chochla i mieszać cały czas”. Gotować do momentu kiedy ryż będzie al dente. Na koniec dodać namoczonych suszonych grzybów leśnych, zetrzeć parmezan, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Można też dodać trochę masła, żeby risotto było aksamitniejsze. Jeśli smak jest zbyt „ciemny”, można go rozjaśnić ścierając skórkę z małej cytryny lub limonki. Nie wolno rozgotować ryżu, a całość powinna być dość gęsta. Trenować, mieszać, gotować – to potrawa godna wysiłku, wyjdzie także z drobiem, łososiem, owocami morza lub w wersji bez dodatków. Istnieje realne ryzyko, że po podaniu dobrze zrobionego risotta ktoś będzie chciał bonusu w postaci seksu. Jeśli seks z dowolnego powodu nie wchodzi w grę, należy podać panna cottę z musem malinowym lub crème brûlée. Tak to działa, co ja poradzę…

Otagowane , , , ,
%d blogerów lubi to: