Category Archives: zupy

Zupa krem z brokułów

Składniki (na ok. 4 porcje):

  1. 3 brokuły (są sprzedawane na sztuki)
  2. 2 średnie ziemniaki
  3. litr bulionu drobiowego lub warzywnego
  4. Pół główki czosnku
  5. Duża cebula
  6. Łyżeczka ziół prowansalskich
  7. Łyżeczka soli
  8. 10 obrotów młynka z mieszanką pieprzów
  9. Oliwa z wytłoczyn

Kremy w natarciu c.d. Brokułowy jest zaskakująco pyszny, jeśli uzupełnić go ziemniakami, czosnkiem, cebulą i solidną dawką pieprzu. 3 brokuły, czyli trzy solidne sztuki, zimą w sklepie za ok. 5 PLN każda. Nie polecam mrożonek, choć w ostateczności – od biedy – można.

Podobnie jak w przypadku kremu z kalafiora polecam stosowanie bulionu z kury, niemniej warzywny też będzie znakomity. Pamiętaj – gotowanie odbywa się na minimalnym ogniu!

Świadomie zrezygnowałem w tym przypadku z gałki muszkatołowej. Moim zdaniem do brokułów bardziej pasuje pieprz i zioła, ale jeśli masz ochotę na eksperyment – zachęcam.

I. Smaki włóż…

Brokuły i ziemniaki dość drobno posiekać, odłożyć. Cebulę pokroić bardzo drobno, czosnek pokroić w plasterki, rozgrzać oliwę garnku i oba zeszklić na oliwie. Jak już czoch i cebula dojdą, do środka wędrują wszystkie przyprawy. Starannie wymieszać, uzupełnić nieco oliwy i wrzucić brokuły oraz ziemniaki, zamieszać. Całość poddusić pod przykryciem przez ok. 5 minut, od czasu do czasu mieszając. Uwaga – brokuły łatwo się przypalają!

II. …krem uzyskaj

Do podduszonych składników wędruje bulion, trzeba go uprzednio podgrzać. Warzywa mają zostać prawie przykryte płynem, ale absolutnie nie mogą w nim pływać. Przykryć i dusić przez kwadrans od zagotowania. Po 15 minutach sprawdzić czy brokuły i ziemniaki są miękkie, a powstały płyn odpowiednio słony/pikantny. W razie potrzeby dosolić/dopieprzyć. Zawartość gara wędruje do blendera, zdecydowanie partiami. Brokuły lubią w blenderze podskoczyć, a więc nie wolno go napełniać bardziej, niż do 2/3 objętości, a przed włączeniem pokrywę należy mocno ucisnąć ręką (przez ścierkę – warto uniknąć poparzenia, jeśli coś jednak poleci). Przy odpowiednim przyprawieniu powstaje prawdziwa symfonia smakowa – mniammmmmm!

Reklamy
Otagowane , , , , ,

Zupa krem z kalafiora

Składniki (na ok. 4 porcje):

  1. 1 wielgachny kalafior lub 2 małe
  2. 200g ziemniaków
  3. litr bulionu drobiowego lub warzywnego
  4. Pół główki czosnku
  5. Duża cebula
  6. Łyżeczka curry
  7. Łyżeczka sproszkowanego imbiru
  8. Łyżeczka soli
  9. Szczypta sproszkowanego chili lub pieprzu kajeńskiego
  10. Pół łyżeczki gałki muszkatołowej (najlepiej świeżo startej)
  11. Oliwa z wytłoczyn

Potrzeba matką wynalazków, czyli co zrobić, jeśli lekarz zakazuje gryźć i każe jeść płynne pokarmy? Nie idźcie na kompromis, nie siorbcie byle jakich zupek w proszku – przedstawiam pyszny, niezastąpiony krem z kalafiora!

Osobiście lubię smak, jaki kremowi nadaje mięsny bulion, ale wegetarianie spokojnie mogą użyć bulionu warzywnego. Odrobina chili wydaje mi się niezbędna – krem nie stanie się pikantny, a za to bardzo zyska na smaku. Całość odbywa się na minimalnym ogniu!

I. Faza przyprawowa

Kalafior i ziemniaki dość drobno posiekać, odłożyć. Cebulę pokroić bardzo drobno, czosnek pokroić w plasterki, rozgrzać oliwę garnku i oba zeszklić na oliwie. Jak już czoch i cebula dojdą, do środka wędrują wszystkie przyprawy. Starannie wymieszać, uzupełnić nieco oliwy i wrzucić kalafiora oraz ziemniaki, zamieszać. Całość dusić pod przykryciem przez 10 minut, od czasu do czasu mieszając.

II. Słodki krem

Do podduszonych składników wędruje bulion, trzeba go uprzednio podgrzać. Warzywa mają zostać prawie przykryte płynem, ale absolutnie nie mogą w nim pływać. Przykryć i dusić przez kwadrans od zagotowania. Po 15 minutach sprawdzić czy kalafior jest miękki, a powstały płyn odpowiednio słony/pikantny. W razie potrzeby podrasować. Zawartość gara wędruje do blendera, u mnie partiami. Uwaga dla początkujących w dziedzinie zup kremowych – zawsze dopełniajcie blender do max 2/3 objętości i przytrzymujcie mocno pokrywę przy włączaniu. Krem wędruje do michy, a następnie do brzucha i jest lepiej. Jest kalafiorowo, a nie listopadowo.

Otagowane , , , , , ,

Zupa rybna

Składniki (dla 4 głodomorów z dokładkami):

  1. Duży kręgosłup lub 3 łby łososia
  2. 2 duże cebule
  3. 2 marchewki
  4. 2 pietruszki
  5. Mały korzeń selera
  6. 2 duże łodygi selera naciowego
  7. 2 duże ziemniaki
  8. 0,5kg świeżego fileta z dorsza lub halibuta (lub pół na pół)
  9. Żółtka z 3 jaj
  10. 200g śmietany 18%
  11. Pół cytryny
  12. 12 ziaren białego pieprzu
  13. Sól, pieprz do smaku i oprószenia ryby

Co tu dużo pisać – wspaniała zupa z zaskakująco różnorodną paletą smaków. Na początek będzie potrzebny wywar. Polecam kręgosłup, mniej paprania. Łby trzeba przed użyciem pozbawić łuków skrzelowych oraz gałek ocznych, inaczej płyn będzie mętny i gorzkawy. Zupa rybna nie lubi przechowywania – należy spożyć najpóźniej dzień po ugotowaniu i przechowywać w lodówce, każdorazowo gotując przed podaniem.

I.  Wywar, po prostu wywar

Przygotować 5-6 litrowy garnek, do którego wędruje kręgosłup (lub łby). Dodać zgrubnie posiekanych cebul oraz pieprzu. Całość zalać wodą do 90% objętości. Po zagotowaniu delikatnie osolić i trzymać na minimalnym ogniu przez godzinę (pod przykryciem). Po zagotowaniu przecedzić przez gęste sito (np. bulionowe).

II. Między nami Norwegia

Warzywa umyć, obrać jeśli trzeba i pokroić w kostkę o boku ok. 1cm. Wrzucić do czystego wywaru, zagotować i trzymać na minimalnym ogniu przez 20 minut (pod przykryciem). W międzyczasie pokroić filet skropić sokiem z cytryny, delikatnie posolić, popieprzyć (z obu stron) i pokroić w kawałki o rozmiarze +/- 3x3cm. Śmietanę wlać do miski, dodać żółtek i starannie wymieszać. Po 20 minutach gotowania dodać kawałki ryby i trzymać na małym ogniu przez kolejny kwadrans. Po 15 minutach wlać chochlę rzadkiego z zupy do masy śmietanowo – żółtkowej i wymieszać przed dodaniem całości do zupy. To zapobiegnie zwarzeniu się śmietany. Całość porządnie wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku i pozwolić się poćmić jeszcze przez minutę, mieszając. Całości nie wolno już gwałtownie zagotować (śmietana), a jedynie pozwolić składnikom się poziomić. Chłeptać z michy, chrupać warzywa z rybą i doceniać geniusz Skandynawów – to ich patent.

Otagowane , , , ,

Zupa cebulowa

Składniki (na ok. 3 litry zupy):

  1. 1kg cebuli
  2. Włoszczyzna (5 marchewek, 2 pietruszki, por, pół małego selera)
  3. Porcja rosołowa z kurczaka/indyka (opcjonalnie)
  4. 5 liści laurowych
  5. 3 ziarna ziela angielskiego
  6. 2 goździki
  7. 2 jagody jałowca
  8. 8 ziaren czarnego pieprzu
  9. 3 solidne szczypty soli
  10. 1/3 szklanki białego wina/cherry/brandy
  11. Oliwa z wytłoczyn
  12. Łyżka masła

Fantastyczna zupa na zimne dni. Nie należy się obawiać cebuli – w tej wersji jest bardzo słodka i nie pozostawia nieprzyjemnego zapachu w ustach. Jeśli przygotować wywar bez mięsa, będzie wersja wege – osoby bezmięsne mogą dodać nieco słonego smaku odrobiną sosu sojowego. Polecam zaserwowanie z grzankami z masłem czosnkowym i ew. mozarellą.

I. Wywar forever

Na początek do garnka wędruje umyta i obrana włoszczyzna oraz pieprz + ewentualnie korpus wybranego kuraka (bez skóry!). Całość zalać wodą – ja wypełniam 4-litrowy garnek po brzegi. Po zagotowaniu należy zmniejszyć ogień na minimalny i trzymać pod przykryciem przez 45 minut (jest czas na zajęcie się cebulą). Jeśli zbierze się nieco fusów, odcedzić łyżką.  Na koniec usunąć z wywaru warzywa (pieprz zostaje).

II. Cebulaki

Cebulę obrać i pokroić w grube piórka. Rozgrzać patelnię z masłem i oliwą i podsmażać cebulę aż do bardzo porządnego zrumienienia (na granicy z przypaleniem). Kiedy wywar zostanie już oczyszczony z warzyw, wrzucić do środka cebulę oraz ziele, goździki, liście laurowe, jagody jałowca oraz sól. Na pozostałą po cebuli patelnię wlać wybrany alkohol i pozwolić pysznym smakom przejść do płynu. Po maksymalnie 3 minutach przelać zawartość patelni do zupy. Gotować całość pod przykryciem na minimalnym ogniu przez 30 minut, pod koniec sprawdzić czy zupa jest wystarczająco słona. Podawać z grzankami i grać zimnu na nosie.

Otagowane , , , ,

Korzenne purée z dyni

Składniki (dla 4 osób):

  1. 1kg dyni Hokkaido
  2. 250ml bulionu warzywnego
  3. 3 gałązki selera naciowego
  4. 1 średnia marchewka
  5. 1 średnia cebula
  6. 1 ząbek czosnku
  7. 1 łyżeczka curry
  8. 0,5 łyżeczki kuminu
  9. 0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej
  10. Szczypta białego pieprzu
  11. Szczypta pieprzu kajeńskiego
  12. 0,5 łyżeczki soli
  13. Łyżka oliwy z wytłoczyn
  14. Łyżka masła

Znakomity i łatwy przepis, który zawdzięczam Izie – ukłony! Było w tym nieco przypadku, pierwotnie gotowałem krem z dyni, dodałem za mało bulionu i wyszło poniższe cudo. Do uzyskania kremu będzie potrzebne ok. 0,6-0,7l bulionu. Jeśli akurat trafi się Hokkaido ważąca 2kg, a nie gotujemy dla 8 głodomorów, można spokojnie odłożyć połówkę np. na risotto (przepis wkrótce).

 I. Mr Pumpkinhead

Rozgrzać piekarnik do 190oC (grzanie góra/dół). Dynię obrać, usunąć gniazda nasienne, posiekać w kostkę (ok. 2cm). Kostkę wysypać na blachę wyłożoną pergaminem i piec przez 45 minut. Odstawić do wystygnięcia.

 II. Bulbulator

Podgrzać bulion. Marchew i seler naciowy posiekać w drobną kostkę, odłożyć. Cebulę i czosnek również drobno posiekać i zeszklić w głębokim rondlu na maśle oraz oliwie. Dodać przypraw, wymieszać. Następnie do rondla wędrują marchew, seler oraz gorący bulion. Dusić pod przykryciem na minimalnym ogniu przez 30 – 45 minut, raz na jakiś czas mieszając (aż wszystko będzie miękkie). Następnie zmiksować starannie, w razie potrzeby doprawić, a jeśli całość będzie jeszcze zbyt wilgotna, bardzo ostrożnie poddusić na minimalnym ogniu aż do uzyskania pożądanej konsystencji (jak purée ziemniaczane). U mnie doskonale sprawdziło się jako dodatek do jagnięciny i buraczków z kozim serem. Smacznego!

Otagowane , , , , ,

Bulion

Składniki (na 3l garnek):

  1. Woda
  2. 4 duże marchewki
  3. 2 pietruszki
  4. Mały seler lub pół dużego
  5. Duża cebula lub mały por
  6. Korpus kury (tzw. porcja rosołowa) lub 250g wołowiny z kością (opcjonalnie)
  7. 4 liście laurowe
  8. 6 ziaren ziela angielskiego
  9. 6 ziaren czarnego pieprzu
  10. Sól

Bulion to baza do setek potraw – m.in. duszonego mięsa, duszonej kapusty, bardzo wielu zup oraz (przede wszystkim!) do risotta. Przyrządzając go trzeba pamiętać, że w kolejnych potrawach będzie nadawał smak, ale i odparowywał. Nie wolno przesolić. Jeśli nie szykujemy bulionu na zupę, polecam posolić za mało. To można wyrównać – usunąć soli już się nie da.

Bulion warzywny jest bardzo delikatny, podobnie wersja z kury (zamiast porcji rosołowej można użyć 5-6 skrzydełek). Wołowy jest cięższy, bardziej esencjonalny – używam go raczej jesienią i zimą. Warto nagotować zapas bulionu i zamrozić w mniejszych porcjach. Każdy przyzwoity zamrażalnik powinien być wyposażony w co najmniej jedną porcję „na wszelki wypadek”.

Jeśli pozbawić drób skóry, bulion będzie znacznie mniej tłusty. Tłustsza wersja sprawdza się świetnie jako zimowy rosół z kluskami, lżejsza jako baza do risotta lub kapusty.

Jeśli chce się uzyskać bardziej korzenny bulion, można dodać startej/zmielonej gałki muszkatołowej lub/oraz imbiru. Świetnie sprawdzają się także niewielkie ilości goździków oraz jałowca. Polecam eksperymentowanie.

Marchef w bulionierce

Warzywa umyć, obrać, cebulę i seler przekroić na pół. Wrzucić do wody, razem z ew. mięsem (także umytym) oraz przyprawami, bez soli. Całość wędruje na kuchenkę. Przed zagotowaniem może się pojawić szarawa piana – należy ją zebrać łyżką i wyrzucić, bulion będzie klarowniejszy. Po zagotowaniu osolić i trzymać na małym ogniu pod przykryciem (byle nie kipiało – pilnować!) przez 45 minut. Nie krócej, nie dłużej!

Bulion należy przechowywać w lodówce. Jeśli mrozić, to dopiero po odcedzeniu.

Otagowane ,

Chłodnik

Składniki na 5l gar (8 głodnych osób lub na 3-4 dni dla dwojga):

  1. Botwina (dwa pęczki, jeśli buraki są małe – wtedy zielone tylko z jednego pęczka; jeden pęczek, jeśli buraki są duże – wtedy całość)
  2. 2l kefiru (z lodówki!) – drugi litr jako dopełniacz, jeśli całość będzie zbyt wodnista
  3. 1l maślanki (z lodówki!) lub po prostu kolejny litr kefiru
  4. 1 pęczek: szczypioru, naci pietruszki oraz kopru
  5. 1 pęczek rzodkiewek
  6. 3 ogórki gruntowe
  7. Pół główki czosnku
  8. Sok z połówki niewielkiej cytryny
  9. 10 jaj (lub po jednym jajku na miskę chłodnika)
  10. Cukier, sól, pieprz – do smaku

Potrawa nowalijkowa, tania, znakomita i bardzo zdrowa. Hiszpanie mają gazpacho z pomidorów, my mamy chłodnik z botwiny. Botwina (młode buraki) to cała roślina – dobrze znany korzeń wraz z liśćmi i łodygami. Wspaniała kiedy jest ciepło/gorąco, można przechowywać w lodówce do 3-4 dni.

Buraku!

Botwinę umyć, liście i łodygi posiekać, a korzenie obrać i zetrzeć na tarce z dużymi oczkami. Następnie bardzo, bardzo oszczędnie zalać wodą – woda nie może przykryć botwiny, ma tylko umożliwić zagotowanie tejże. Wersja, jeśli mamy czas – przed zagotowaniem pozostawić na pół dnia/noc w lodówce, a potem zagotować (kwadrans na minimalnym ogniu po osiągnięciu wrzenia). Wersja, jeśli nie mamy czasu – prosto po zalaniu natychmiast zagotować (czas j.w.).  Po wystygnięciu gar wędruje do lodówki, żeby całość się schłodziła. Trik z kilkoma godzinami przerwy przed gotowaniem umożliwia uzyskanie pełniejszego koloru i nieco wyrazistszego smaku.

Mam zielone, mam i się podzielę

Do gara zaordynować wrzut: drobno posiekanej zieleniny, wyciśniętej połówki cytryny oraz takoż wyciśniętego czosnku, rzodkiewki startej na drobnych oczkach oraz ogórków startych na dużych oczkach.  Na koniec do gara wędrują wyjęte w ostatniej chwili z lodówki kefir i maślanka (może być też sam kefir, tylko więcej). Całość starannie wymieszać i doprawić cukrem, solę i pieprzem aż będzie smakować. Jeśli chłodnik będzie za bardzo wodnisty, dorzucić kefiru/maślanki (czasem ratuję się jogurtem naturalnym).

Dylemat jajeczny

Są dwie szkoły:

Ugotować 10 jaj na twardo i używając krajalnicy do jajek uzupełnić uzyskanymi kawałkami gar z chłodnikiem.

Nie dorzucać jajek od razu, tylko każdej częstowanej osobie po jednym, pokrojonym na 2 lub 4 części jajku do michy, bezpośrednio przed spożyciem.

Obie wersje testowałem, obie pyszne. Gar chłodnika na stole oznacza, że naprawdę jest wiosna :)

Otagowane , , ,
%d blogerów lubi to: