Śledź w oleju na sposób rodzinny

Składniki (na słoik 900g – jak po ogórkach konserwowych):

1. 500 – 600g filetów śledziowych (matiasy)
2. 3 duże cebule
3. 5 liści laurowych
4. Ziarna gorczycy
5. Ziarna kolendry
6. Ziarna białego pieprzu
7. Mieszanka pieprzów
8. 200ml oleju z pestek winogron
9. 100ml oleju słonecznikowego lub z rzepaku
10. 100ml oliwy z pierwszego tłoczenia

Przepis rodzinny, przetestowany przez kilka osób dziesiątki razy, ku uciesze reszty rodziny, znajomych oraz klas wychowawczych. Ze sprzętu będzie potrzebny moździerz oraz sitko do przepłukania śledzi. Niezależnie od źródła zakupu śledzie należy odcedzić, przepłukać wodą i osuszyć papierowym ręcznikiem. W tym przepisie wyjątkowo nie zachęcam do eksperymentów, z wyjątkiem olejów, o czym za chwilę.

Jeśli użyty słoik służył kiedyś do innych celów, należy go starannie umyć stosownym płynem, opłukać, a następnie wyparzyć wrzątkiem przez kilka minut i bardzo starannie wysuszyć (tak samo potraktować pokrywkę).

Nie wolno użyć nadmiaru oliwy, jest zbyt mocna w smaku. Jeśli będzie stanowiła 25%, w porządku. Można ją zastąpić innym olejem, np. z pestek dyni lub ryżowym. Mocne, np. sezamowy, odpadają.

I. Cebula, pieprz

Cebulę obrać pokroić w cienkie talarki, a następnie wrzucić do miski i przez 30 sekund sparzać wrzątkiem. Odcedzić i osuszyć talarki papierowymi ręcznikami. Do moździerza wrzucić ok. 20 ziaren białego pieprzu i zetrzeć na pył. Pieprz mielony ze sklepu nie pozwoli osiągnąć porównywalnego efektu końcowego. Przygotowane filety śledziowe delikatnie oprószyć białym pieprzem z obu stron, a następnie pociąć na kawałki o szerokości ok. 3cm.

II. Śledź ma warstwy, cebula ma warstwy

Na dno słoika wędruje pół pokruszonego liścia laurowego, jedno przekręcenie młynka z mieszanką pieprzów, 5 ziaren gorczycy oraz 5 ziaren kolendry, a następnie warstwa krążków cebuli. Na to pojedyncza warstwa kawałków śledzia. Do połowy słoika raz cebula, raz śledzie, przyprawy na razie tylko na dnie. W połowie drogi należy dodać zestaw przypraw identyczny z tym z dna słoja. Znów warstwy i na samą górę wędrują ponownie te same przyprawy i cebula. Warstw za żadne skarby świata nie wolno dociskać, zniknie miejsce na mieszaninę olejów. Nie wolno też wypełnić słoika bardziej, niż +/- w 90%. Oleje wymieszać i powoli wlewać tak, żeby wszystkie składniki zostały przykryte. Na koniec można delikatnie poodsuwać składniki od ścianek słoja nożem do masła, żeby olej pozbyć się resztek powietrza. W celu uzyskania optymalnego smaku, słoik powinien przeleżakować w lodówce co najmniej tydzień. Z doświadczenia wiem, że w razie zakupu większego opakowania śledzi warto mieć w odwodzie dodatkowy mały słoik i zapasową cebulę. Można machnąć porcję więcej i przechować pod przyszłą wódkę zimowo – melancholijną. Bon apetit!

 

 

Zupa rybna

Składniki (dla 4 głodomorów z dokładkami):

1. Duży kręgosłup lub 3 łby łososia
2. 2 duże cebule
3. 2 marchewki
4. 2 pietruszki
5. Mały korzeń selera
6. 2 duże łodygi selera naciowego
7. 2 duże ziemniaki
8. 0,5kg świeżego fileta z dorsza lub halibuta (lub pół na pół)
9. Żółtka z 3 jaj
10. 200g śmietany 18%
11. Pół cytryny
12. 12 ziaren białego pieprzu
13. Sól, pieprz do smaku i oprószenia ryby

Co tu dużo pisać – wspaniała zupa z zaskakująco różnorodną paletą smaków. Na początek będzie potrzebny wywar. Polecam kręgosłup, mniej paprania. Łby trzeba przed użyciem pozbawić łuków skrzelowych oraz gałek ocznych, inaczej płyn będzie mętny i gorzkawy. Zupa rybna nie lubi przechowywania – należy spożyć najpóźniej dzień po ugotowaniu i przechowywać w lodówce, każdorazowo gotując przed podaniem.

I.  Wywar, po prostu wywar

Przygotować 5-6 litrowy garnek, do którego wędruje kręgosłup (lub łby). Dodać zgrubnie posiekanych cebul oraz pieprzu. Całość zalać wodą do 90% objętości. Po zagotowaniu delikatnie osolić i trzymać na minimalnym ogniu przez godzinę (pod przykryciem). Po zagotowaniu przecedzić przez gęste sito (np. bulionowe).

II. Między nami Norwegia

Warzywa umyć, obrać jeśli trzeba i pokroić w kostkę o boku ok. 1cm. Wrzucić do czystego wywaru, zagotować i trzymać na minimalnym ogniu przez 20 minut (pod przykryciem). W międzyczasie pokroić filet skropić sokiem z cytryny, delikatnie posolić, popieprzyć (z obu stron) i pokroić w kawałki o rozmiarze +/- 3x3cm. Śmietanę wlać do miski, dodać żółtek i starannie wymieszać. Po 20 minutach gotowania dodać kawałki ryby i trzymać na małym ogniu przez kolejny kwadrans. Po 15 minutach wlać chochlę rzadkiego z zupy do masy śmietanowo – żółtkowej i wymieszać przed dodaniem całości do zupy. To zapobiegnie zwarzeniu się śmietany. Całość porządnie wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku i pozwolić się poćmić jeszcze przez minutę, mieszając. Całości nie wolno już gwałtownie zagotować (śmietana), a jedynie pozwolić składnikom się poziomić. Chłeptać z michy, chrupać warzywa z rybą i doceniać geniusz Skandynawów – to ich patent.

Pstrąg pieczony w maśle czosnkowym

Składniki (na 2 osoby):

1. 2 tuszki pstrąga
2. 2 mniejsze marchewki (lub jedna bardzo duża)
3. 2 pietruszki
4. 50g masła
5. 4 ząbki czosnku
6. 4 ziarna ziela angielskiego
7. 4 ziarna białego pieprzu (ew. 2 ziarna czarnego)
8. 8 ziaren kolendry
9. Sól, pieprz

Pstrąg to trochę niedoceniana ryba słodkowodna. Niedoceniana, bo trzeba umieć włożyć w nią smak. Łatwa w przygotowaniu, po krótkim pieczeniu zapewnia pyszny obiad i liczne westchnienia. Można ją zaserwować z ziemniaczkami (najlepiej młode!) polanymi jogurtem/maślanką/zsiadłym mlekiem oraz posypanymi koprem, a do tego dobra sałatka i białe wino.

W sklepach można bez problemu dostać świeże tuszki (wypatroszone, bez głowy). Jeśli tuszka zawiera kręgosłup, trzeba go usunąć przed przygotowaniem (łatwe), najczęściej są jednak w pełni filetowane.

I.  Prolog maślano – przyprawowy

Część do doprawiania trzeba przygotować z wyprzedzeniem – 50g masła wrzucić do małej miski, wcisnąć tam ząbki czosnku, dorzucić dwie szczypty soli i porządnie wymieszać widelcem, odstawić. Nie obawiać się ilości czosnku – w trakcie pieczenia ta nuta osłabnie, więc trzeba zacząć mocno.

Ziele angielskie, kolendrę oraz biały pieprz zetrzeć w moździerzu, odstawić. Warzywa umyć, obrać i posiekać na plasterki grubości ok. 5-7 mm (nie mniej).

II. Ryba wie

Piekarnik nastawić na 180^oC.

Tuszki opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem, po czym rozciąć na pół. Każdą z uzyskanych połówek oprószyć z obu stron solą i pieprzem (nie przesadzać z tym drugim – najlepiej mieszanka pieprzów). Następnie wewnętrzną część każdej z połówek nasmarować masłem czosnkowym i oprószyć mieszanką przypraw z moździerza. Następnie z dwóch części tuszki zrobić „kanapkę”, po bokach dorzucić marchewkę i pietruszkę.

Rybę z warzywami można piec w brytfance, którą wystarczy przykryć folią aluminiową. Jeśli pieczenie nastąpi na zwykłej blasze, wyłożyć ją papierem do pieczenia, a przygotowane „kanapki” wraz z plasterkami warzyw owinąć folią. Czas pieczenia – 20 minut. Przed podaniem rozdzielić połówki, zaserwować pstrąga z ćwiartką cytryny. Wino w garść i można cieszyć się życiem :)