Warzywa do woka

Składniki (na ok. 4 solidne porcje, kompozycja wedle uznania):

1. 3 duże marchewki (lub ekwiwalent w pędach bambusa)
2. 2 czerwone papryki
3. 4 duże cebule lub 8 małych
4. Mały kalafior lub ekwiwalent w brokułach (świeże, nie mrożone!)
5. 0,5kg fasolki szparagowej (w sezonie – niemrożona!)
6. Grzyby mun marynowane
7. Sezam
8. Orzeszki ziemne niesolone lub płukane
9. Sos sojowy
10. Sos ostrygowy
11. Olej słonecznikowy (lub arachidowy, z pestek winogron, ew. rzepakowy)

Wiem, grzyb nie warzywo (nie to królestwo), ale świetnie się komponuje. Słoik marynowanych grzybów mun filmy Rolnik będzie w sam raz. Nie dawałbym wszystkiego z powyższej listy na raz. Wolę marchewkę od pędów bambusa. Fasolka tylko w sezonie i można wtedy zrezygnować z kalafiora/brokułów. Sezam albo orzeszki – nie na raz.

Ważne – jeśli mięso również będzie przygotowywane, powyższe składniki wędrują do woka po nim. Nie ma szans usmażyć całości w tej ilości na regularnym woku, polecam następujący podział:

– marchewka z papryką, grzybami i orzeszkami (sezamem się posypuje na koniec, można go ewentualnie podprażyć)

– cebula z brokułami/fasolką/kalafiorem

Na koniec wymieszać wszystko w dużej misce i do tego ryż lub makaron ryżowy (można wykończyć na woku żeby ryż/makaron przeszedł dobrymi smakami). Kluczowe jest przygotowanie wszystkich składników przed smażeniem:

• cebula – odciąć oba końce i na 8 części, cząstki same rozpadną się podczas smażenia
• marchewka – pociąć w słupki rozmiaru grubych zapałek
• papryka – na cienkie, zapałkowate paski
• fasolka – poodcinać oba końce i na pół
• kalafior/brokuły – użyć wyłącznie miękkich części kwiatu, posiekanych na krótkie fragmenty grubości kciuka
• grzyby mun – odsączyć z marynaty
• orzeszki – jeśli były tylko solone, odpłukać porządnie na sitku
• sezam – jeśli ma być podprażony, to na małej patelni bez tłuszczu i na minimalnym ogniu

Woka porządnie rozgrzać na największym palniku (co najmniej średni ogień) i chlusnąć olejem słonecznikowym. Jak tylko olej się rozgrzeje, do środka wędruje porcja składników. Często mieszać, po około minucie polać 2-3 łyżkami sosu sojowego i jedną ostrygowego. Smażyć tak długo, aż warzywa staną się nieco bardziej miękkie, ale wciąż kruche. Przyprawiać wedle uznania. Mniam!

Jesienna potrawa jednogarnkowa

Składniki (dla 3-4 osób na dwa dni):

1. Trzy papryki słodkie
2. 0,5kg małych pieczarek
3. Mała cukinia lub pół dużej
4. 0,5kg ziemniaków
5. Trzy duże cebule
6. Cztery średnie marchewki
7. Dwie pietruszki
8. Pół główki czosnku
9. 750g filetów z piersi indyka
10. 250g kiełbasy z szynki lub cielęcej
11. 70g puszka przecieru pomidorowego
12. Puszka pomidorów w kawałkach
13. Płaska łyżeczka przecieru z papryki
14. Sól, pieprz
15. Opcjonalnie 0,25l bulionu
16. Oliwa z wytłoczyn

Jesienne „comfort food”, potrawa duszona, która zostawia ogromną przestrzeń do improwizacji. Bez mięsa będzie czymś w okolicach ratatuja/wege-leczo. Dodawajcie, odejmujcie i zmieniajcie do woli. Nie polecam mięsa z kurczaka – w odróżnieniu od indyka po godzinie duszenia rozpadnie się na strzępy. Można zainwestować w gulaszową wołowinę. Ja oraz króliki doświadczalne wsuwaliśmy z zadowoleniem.

I. 3, 2, 1 …

Najpierw w garnku ląduje puszka posiekanych pomidorów oraz przecier.

Pieczarki oczyścić, pokroić na połówki i podsmażyć na oliwie do lekkiego zrumienienia, soląc i pieprząc przy okazji. Cebulę pokroić bardzo zgrubnie (na pół, a następnie połówki na 5-6 pasków) i zeszklić. Pierś indyka pokroić w kostkę (ok. 2-3 cm) i podsmażyć, tak samo potraktować kiełbasę, z tym że kostka dużo drobniejsza (ok. 1cm). Indyka przy okazji przyprawić, kiełbasa już jest słonawa. Wszystkie podsmażone dobra trafiają do dużego garnka (ja zmieściłem się na styk w 7-litrowym, ale całość odparuje sporo wody).

II. Garnek!

Marchewkę i pietruszkę umyć, obrać i pokroić w 0,5cm plastry – do garnka! Cukinię tylko umyć, przekroić wzdłuż na 4 części i pokroić każdą ćwiartkę w  0,5cm plastry – do garnka! Ziemniaki umyć, obrać i pokroić w niewielką kostkę – do garnka! Papryki umyć, wywalić gniazda nasienne, a resztę w dużą kostkę – do garnka! Czosnek obrać i zmiażdżyć lub drobno posiekać – do garnka. Na koniec w naczyniu ląduje płaska łyżeczka przecieru z papryki. Nie więcej, bo ma to sporą moc i nie chodzi o ostrość, tylko esencjonalność. Całość trzeba podlać ćwierć litra wody lub bulionu (polecam), starannie zamieszać (niech przeciery wszędzie dotrą) i dusić pod przykryciem na najmniejszym ogniu co najmniej godzinę. Wskaźnikiem gotowości będą miękkie ziemniaki i smaki, które dały radę się poprzegryzać. Pyszne danie, o które obrażą się Irlandczycy (stew), Francuzi (ratatouille) oraz Węgrzy (leczo). Smacznego :)

Kotlety z sera haloumi i cukinii

Składniki (na ok. 10 kotletów):

1. 0,5kg sera haloumi
2. 0,5kg cukinii
3. 0,5kg marchwii
4. 2-3 szalotki
5. Pęczek pietruszki
6. Pęczek koperku
7. 2 jajka
8. Garść bułki tartej
9. Sól, pieprz
10. Olej z pestek winogron

Lekko słonawe, rewelacyjne kotlety wegetariańskie, które zachwycą także mięsożerców. Świetnie radzą sobie solo, np. z dodatkiem sosu z jogurtu i czosnku, a także jako główny składnik wege-burgera. Ser haloumi jest produkowany z mleka krowiego, koziego i owczego i znakomicie sprawuje się na grillu lub patelni. Do dostania np. w Almie i Piotrze&Pawle (także on-line), myślę że w Kuchniach Świata też powinien być. Przepis zainspirowany wyczynami Ramsaya, acz wprowadziłem kilka zmian.

I. Preparado

Cukinię i marchew po umyciu i obraniu należy zetrzeć na największych oczkach tarki, a następnie posolić (płaska łyżeczka wystarczy) i starannie wymieszać, najlepiej w cedzaku. Sól wyciągnie nadmiar wody, bez tego masa nie będzie się kleić i kotlety się rozpadną. Posolone warzywa na cedzaku z talerzem pod spodem odstawić i dać soli czas na popracowanie. W międzyczasie na tych samych oczkach zetrzeć haloumi. Masę warzywną dosłownie odcisnąć z wody (nie żałować siły, świetny moment dla chcących się pozbyć nadmiaru energii). Odwodnioną marchew i cukinię zmieszać z haloumi, dodać trochę pieprzu oraz drobno posiekaną szalotkę, nać pietruszki i koperek. Wymieszać i spróbować w celu ewentualnego dosolenia. Ramsay używał m.in. kolendry, którą toleruję tylko w zupie pho, a także dymki, która nie zawsze jest dostępna. Do michy dorzucić dwa jajka oraz garść bułki tartej. Całość starannie wymieszać. Masie można dać kwadrans na przegryzienie smaków, ale użyta od razu też się spokojnie obroni. Uformować kotlety o średnicy ok. 8 cm i grubości ok. 3 cm.

II. Atuação

Przygotować duży, płaski talerz wyłożony co najmniej dwiema warstwami papierowych ręczników. Największą możliwą patelnię rozgrzać na średnim ogniu i dodać oleju z pestek winogron. Może być także dowolny inny olej o neutralnym smaku. Nie polecam rzepakowego, słonecznikowego, ani oliwy – zostawią za mocny akcent na kotletach. Uwaga – cukinia w kotletach wypije trochę oleju, trzeba uzupełniać. Pożądany efekt to złocista powierzchnia bez przypaleń. Czas smażenia – na początku ok. 4 minut z jednej strony, 2 minuty z drugiej. Jak patelnia już się rozgrzeje, można skrócić czas do 3 minut z jednej, ok. 2 minut z drugiej. Jeśli poddany inspekcji kotlet testowy nieśmiało błyśnie złocistością przed czasem, przekręcać, nie czekać. Warto układać kotlety na patelni zgodnie z ruchem wskazówek zegara – będzie wiadomo, w jakiej kolejności przerzucać i zdejmować. Po zakończeniu obróbki termicznej kotlet ląduje na papierze, który sprawnie zbierze nadmiar oleju. Oczywiście kotleta na papierze należy po jakimś czasie obrócić. To najlepsze wegetariańskie kotlety obok jajecznych i tych z czerwonej fasoli. Bardzo sycące, a dzięki krótkiemu smażeniu warzywa przemycą dużo uratowanej dobroci. Smacznego!

Kotlety mielone lekko orientalne

Składniki (na 6 dużych kotletów):

1. 0,5kg mięsa mielonego z indyka (ew. wołowo – wieprzowe)
2. Duża cebula
3. Duża marchewka
4. Pół główki czosnku
5. Jajko
6. 50g bułki tartej
7. Płaska łyżeczka kminu rzymskiego (kuminu)
8. Kopiasta łyżeczka curry (polecam z młynka, a nie koszmar z torebki)
9. Kopiasta łyżeczka słodkiej papryki mielonej
10. Solidna szczypta soli
11. Pieprz do smaku
12. Oliwa z wytłoczyn

Zaskakująco udany wynik eksperymentu oraz alternatywa dla tradycyjnych mielonych. Ilość czosnku może w teorii przerażać, ale po poddaniu obróbce cieplnej robi się z tego miłe combo. Najlepszą patelnią do wykonu będzie grillowa (mniej oliwy), ale da się i na zwykłej. To szybkie i sycące danie, jest też przestrzeń do eksperymentowania. Z mięsem z indyka kotlety są zdecydowanie lżejsze – polecam.

I.  Szybki Lopez

Cebulę posiekać jak najdrobniej się da. Marchewkę zetrzeć na tarce na najmniejszych oczkach. Następnie w misce wymieszać mięso, jajko, bułkę tartą, przygotowane warzywa oraz przyprawy. Przy okazji łączenia składników do całości wycisnąć czosnek. Uformować kotlety o grubości ok. 2,5cm.

II.  Gorąca Maria

Patelnię rozgrzać, dodać oliwę (najmniejszą możliwą ilość). Kotlety smażyć obracając tylko jeden raz. Powinny być złocisto – brązowe. Przed zjedzeniem dać im odetchnąć przez 2-3 minuty. Wchłonąć namiętnie i stanowczo.