Tag Archives: grzyby

Pasztet mięsny ze śliwkami

Składniki (na dwie formy, płytkie „keksówki” 25 x 15 cm):

  1. 600g łopatki wieprzowej
  2. 300g ligawy/innej części udźca/łopatki wołowej
  3. Jedna pierś kaczki razem ze skórą
  4. 400g wątróbek z kurcząt
  5. 300g słoniny na podkład
  6. 150g suszonych śliwek
  7. Kajzerka lub ekwiwalent w innym, jasnym pieczywie
  8. 4 duże cebule
  9. 4 jajka
  10. Pół główki czosnku
  11. Tarta bułka do posypania form
  12. Masło do posmarowania form
  13. 4 łyżeczki soli gruboziarnistej
  14. Łyżeczka kminku
  15. Łyżeczka mielonego imbiru
  16. Łyżeczka cząbru
  17. Łyżeczka tymianku
  18. Płaska łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej
  19. Płaska łyżeczka ostrej papryki
  20. 8 obrotów młynka z mieszanką pieprzów (drobny przemiał)
  21. 4 kopiaste łyżki majeranku
  22. Maszynka do mielenia mięsa
  23. Zwykła forma 40 x 25 cm do kąpieli wodnej

Pasztet mięsny, czyli bomba mięsna. Nie lubisz mięsa, nie czytaj dalej. Wbrew pozorom ten przepis pozwala przygotować dość lekki pasztet, nie masakrujący żołądka, ani wątroby.

Słonina służy wyłącznie do wyłożenia form, co zapobiega przypaleniu i podsychaniu.

Składniki, bez których nie obędzie się żaden pasztet (mięsny) – świeżo starta gałka muszkatołowa, wątróbka, wieprzowina, śliwki (lub suszone grzyby – ilość bez zmian).

Składniki, które można jeszcze dodać – ugotowana marchew (np. z bulionu), ubita piana z białek (pasztet będzie puszystszy), trzeba ubić jedno białko/formę.

Da się obejść bez kajzerki, a osoby chore na celiakię na pewno dadzą radę zastąpić czymś bułkę tartą. Pasztetu nie piecze się w szerokich formach.

I. Mięsssoooo

Pierś kaczki obrać ze skóry razem z przylegającym tłuszczem. To będzie jedyne źródło tegoż do smażenia. Samą pierś oraz pozostałe mięso posiekać (kostka ok 2-3 cm). Cebule posiekać w grube pióra. Czosnek obrać i też zgrubnie posiekać.

W międzyczasie śliwki (lub grzyby) zalać wrzątkiem, woda ma je tylko przykryć. Śliwki mogą się moczyć ok. 20 minut, grzyby ok. godziny. Nie wylewać płynu z moczenia – zostanie zużyty!

Na rozgrzewającej się patelni położyć skórę z piersi kaczki, tłuszczem w dół. Kiedy wytopi się go wystarczająco dużo, zbrązowić pierwszą porcję mięsa, przerzucić ją do miski, manewr z tłuszczem powtórzyć i tak aż do skutku. Wieprzowinę i wołowinę można obsmażać razem, podobnie wątróbkę i kaczkę, ale ilość mięsa raczej sugeruje kilka podejść. Jeśli kawałki zostaną za bardzo stłoczone, przestaną się smażyć, a zaczną dusić. Podkreślam, że chodzi tylko o podsmażenie, a nie usmażenie. Na koniec na patelnię wędruje cebula. Kiedy będzie już porządnie zeszklona, dorzucić na minutę czosnek (nie przypalić!). Warzywa wędrują do mięsa. Patelnię należy spłukać odrobiną wody z moczenia śliwek/grzybów na małym ogniu. Tak uzyskane dobro wędruje do miski z mięsem.

Kajzerkę zgrubnie posiekać i zalać pozostałą częścią wody ze śliwek/grzybów. Same śliwki/grzyby wędrują do michy razem z mięsem, cebulą, czosnkiem i majerankiem. Jak pieczyw nasiąknie, dołącza do towarzystwa. Następnie do moździerza wędrują przyprawy (punkty 13 – 20). Ja użyłem suszonych, tu świeżość ziół traci znaczenie. Jedynie gałka ma być świeżo starta do moździerza. Całość przyprawowo – solną należy starannie utrzeć, w czym gruboziarnistość soli wydatnie pomoże. Tak spreparowany proszek dołącza do mięsnej miski, całość trzeba bardzo zgrubnie i niedbale wymieszać, a następnie zmielić trzy razy. To trochę zajmie, ale warto! Do uzyskanej papki (tak ma być, nie przerażać się wyglądem, ani konsystencją) należy bardzo starannie wmieszać cztery jajka (można je wcześniej wybełtać na jednolitą masę).

II. Wykon życia

Piekarnik nastawić na 200oC, grzanie góra&dół. Dno form starannie wyłożyć płatami słoniny. Boki otłuścić masłem lub resztą kaczego tłuszczyku, a następnie obsypać tartą bułką. Formy wypełnić masą nie wyżej, niż w 3/4. Dno dużej formy wyłożyć ścierką bawełnianą, a następnie umieścić w środku obie formy z przyszłym pasztetem. Następnie do dużej formy wlać świeżo zagotowaną wodę tak, aby sięgała do połowy keksówek. Całość wędruje do piekarnika. Piec 90 minut bez żadnych przerw. Jak towarzystwo ostygnie, wędruje do lodówki na co najmniej dobę. Po wystygnięciu keksówki muszą być zawsze przykryte folią aluminiową. Jadłem z uczciwie ostrym chrzanem i płakałem. PŁAKAŁEM. Nie tylko ja, zresztą :)

 

 

Reklamy
Otagowane , , , , , , ,

Jagnięcina w sosie kurkowym

Składniki (na 4 osoby):

  1. 1kg jagnięciny (np. udziec)
  2. 0,5kg kurek
  3. 400g śmietany 18%
  4. 0,5l bulionu warzywnego
  5. Główka czosnku
  6. Łyżka majeranku (kopiasta)
  7. Łyżeczka ziół prowansalskich
  8. Gałka muszkatołowa
  9. Łyżka soku z cytryny
  10. Oliwa z wytłoczyn
  11. Masło
  12. Pieprz i sól

Potrawa pomyślnie przetestowana przy okazji rocznicowej. W Warszawie dobrą jagnięcinę można dostać w Makro (mrożona, bez kości) lub w Hali Mirowskiej (plastry skrojone z udźca). Jeśli kupować z kością, to trzeba wziąć z 10% nadwyżką (fragment kości udowej dużo nie waży, a i tłuszczu w tym mięsie mało).  Sezon na kurki startuje w czerwcu i trwa aż do końca października. Bulion polecam przygotować samodzielnie, np. wg mojego przepisu. Do tej potrawy nieźle nadaje się oliwa z truflami.

I. Marynuj mnie

Mięso trzeba zamarynować najlepiej dzień przed wykonem. Do moździerza wędruje sok z cytryny, przeciśnięty przez praskę czosnek, pieprz (4 obroty młynka), sól (kopiasta łyżeczka), majeranek oraz zioła prowansalskie. Całość utrzeć aż do uzyskania w miarę jednolitej pasty. Mięso umyć, osuszyć i pokroić na kawałki +/- 5x10cm o grubości nie przekraczającej 3cm. Przy okazji usunąć starannie wszelkie fragmenty kości (uwaga na małe drzazgi). Rozporcjowaną jagnięcinę starannie natrzeć pastą z moździerza i pozostawić w zamkniętym opakowaniu na minimum 4 godziny, a najlepiej na noc.

II. Grzyb. Grzegorz Grzyb

Grzegorz Grzyb to świetny jazzowy perkusista. Wróćmy do tematu – kurki należy starannie oczyścić, większe grzyby pokroić na fragmenty. Następnie do akcji wkracza głęboki rondel lub duża, głęboka patelnia (z możliwością przykrycia). Kurki podsmażyć na rozgrzanym maśle aż odparuje nadmiar płynu z grzybów, a następnie odłożyć. Następnie na tej samej patelni rozgrzać oliwę i zrumienić mięso, żeby smaki z niego nie uciekały. Jak już mięso zrobi się brązowiutkie, dolać bulionu i dusić na małym ogniu pod przykryciem przez 90 minut. Jeśli przez ew. otwór w pokrywce odparuje za dużo wody, uzupełniać w trakcie. Sos ma się zredukować, więc jeśli na koniec zostaje połowa objętości, to tak ma być. Byle nie mniej. Po 90 minutach dodać kurki, śmietanę, bardzo małą szczyptę gałki muszkatołowej (najlepiej świeżo startej), starannie zamieszać i dusić już bez pokrywki na minimalnym ogniu przez kolejne 20 minut. Jak się towarzystwo wspólnie poddusi, spróbować – jeśli trzeba, dosolić, popieprzyć. Spożyć ciumkając.

Otagowane , , , , ,

Tagliatelle w sosie grzybowo – karczochowym z plastrami polędwicy

Składniki (dla 4 osób + dokładki):

  1. Polędwiczka wieprzowa (ok. 300 – 400g)
  2. 750g tagliatelle
  3. 500g pieczarek (lub ok. 80g suszonych grzybów leśnych)
  4. Słoik karczochów w oleju (ok. 200g po odsączeniu)
  5. 2 średnie cebule lub 1 duża
  6. Duże opakowanie śmietany 18% (ok. 330 – 400g)
  7. 250ml bulionu z kury/wołowego (ew. warzywnego, jeśli wersja wege)
  8. Kieliszek białego, wytrawnego wina
  9. Pół łyżeczki gałki muszkatołowej (sproszkowanej lub świeżo startej)
  10. 2 łyżeczki suszonego rozmarynu
  11. Pieprz, sól (do smaku)
  12. Oliwa z wytłoczyn
  13. ¼ kostki masła

Trochę czytałem o sosach do pasty, trochę tęskniłem za grzybowym sosem, trochę deprecha „początkowoszkolnoroczna”. Aż tu nagle przylazło i zapukało i powiedziało: „Ugotuj mnie”. Potrawa dająca masę możliwości – wegetarianie eliminują polędwicę, osoby potępiające karczochy też uzyskają pyszności na talerzu. Niemniej pełen zestaw rozkłada na łopatki. Jak już podacie to gościom, sąsiedzi będą przekonani, że macie w domu orgię.

I. Gotowość bojowa

Jeśli będzie gotowana wersja z pieczarkami, należy je umyć i pokroić w cienkie plastry (w sklepie wybierać raczej te mniejsze). Jeśli będą grane suszone grzyby leśne, zalać je wrzątkiem na pół godziny, a następnie odcedzić. Cebulę posiekać w drobną kostkę, polędwiczkę pokroić w plastry o grubości ok. 3mm. Karczochy odcedzić z oleju i przekroić każdy kawałek wzdłuż na pół (korzystałem z produktu firmy Rolnik).

II. Tagliatelle

Wodę na makaron warto zacząć gotować w momencie dodania bulionu do sosu. Wrzącą wodę osolić, dodać odrobinę oliwy i wrzucić wstążki – gotować aż do uzyskania konsystencji al dente. Odcedzić i na talerz!

III. Zapach grzybów. O poranku.

Na jak największej patelni porządnie rozgrzać oliwę i wrzucić kawałki polędwicy. Podczas delikatnego rumienienia oprószyć plastry z obu stron solą i pieprzem. Kiedy polędwica już się delikatnie zarumieni, zmniejszyć ogień i dodać masło, cebulę, pieczarki oraz rozmaryn. Zeszklić cebulę, poddusić pieczarki, a jak wszystko będzie już miękkie i zeszklone, dodać wino i zredukować sos o co najmniej połowę (można w tym celu zwiększyć ogień). Pieczarki puszczą sporo wody – ktoś może zacząć się zastanawiać: „Po co dodawać do tego bulion, i tak pływa”. Otóż odpowiedz sobie sam, Drogi Gościu, czy wolisz dusić na wodzie z pieczarek, czy na domowej roboty bulionie. Jak już wątpliwości miną, dodać bulion i gałkę muszkatołową. Sos dusić aż do ponownego zredukowania o połowę, musi być dość gęsty. Następnie kilka łyżek sosu grzybowego dodać do śmietany i zamieszać, w ten sposób zapobiega się jej zważeniu. Zabezpieczoną śmietanę oraz karczochy dodać do reszty potrawy i wymieszać, w razie potrzeby doprawić solą i pieprzem. Sos dusić na minimalnym ogniu aż do uzyskania pożądanej gęstości (większej niż pomidorowa, mniejszej niż np. krem z pieczarek). Polać pastę sosem na talerzu i własnoręcznie/gębnie sprawdzić, co daje suma smaków bulionu, wina, mięsa, grzybów, śmietany, gałki i rozmarynu. Będzie się działo.

Otagowane , , , , , ,

Risotto z grzybami

Składniki (na 4-5 osób):

  1. 8 garści ryżu do risotto (np. Arborio lub Carnaroli)
  2. 2 litry bulionu (warzywny/z kurczaka/wołowy)
  3. 250g kurek/pieczarek lub ok. 40g suszonych prawdziwków/podgrzybków
  4. 200ml białego, wytrawnego wina
  5. 50g parmezanu lub grana padano
  6. Duża cebula
  7. Masło
  8. Rozmaryn (świeży lub suszony)
  9. Tymianek (świeży lub suszony)
  10. Pół łyżeczki gałki muszkatołowej (sproszkowanej lub świeżo startej) – opcjonalnie
  11. Sól i pieprz do smaku

Genialna potrawa, do ugotowania także w wersji wege. Wymaga nieco cierpliwości i doświadczenia oraz zakupu specjalnego ryżu, ale można ją przygotować w milionie innych wersji, z których część pojawi się oczywiście na blogu. Do kurek i pieczarek polecam raczej delikatniejsze buliony (warzywny, z kury), do suszonych grzybów leśnych najlepszy będzie ciemny i mocny wołowy, ale poprzednie też spokojnie dadzą radę. Przepis na bulion jest już na garnkoenterologii.

I. ”No i przez te grzybki…”

Jeśli w zasięgu są kurki lub borowiki (albo trufle – hahaha), go for it! Podgrzybki lub pieczarki też dadzą radę. W zależności od wyboru należy wstępnie zrobić, co następuje:

1. Kurki

Kurki opłukać, w razie potrzeby pokroić na mniejsze kawałki i przez kilka minut podsmażać na maśle na małym ogniu. Przyprawić rozmarynem (najlepiej świeżym), solą i pieprzem.

2. Pieczarki

Postąpić tak, jak z kurkami, z tym że sensowną alternatywą dla krojenia na małe kawałki jest pokrojenie w paski. Reszta bez zmian.

3. Grzyby suszone

Namoczyć w gorącej wodzie przez ok. pół godziny, następnie odcedzić.

II. Zen

Bulion zagotować i odstawić na bok kwadrans przed rozpoczęciem pichcenia. Cebulę posiekać w drobną kostkę. Przygotować gdzieś obok tarkę do parmezanu (można zetrzeć wcześniej, ale nie polecam). Rozgrzać głęboki rondel na średnim ogniu i zeszklić cebulę na maśle. Po ok. 3 minutach dodać ryż i również zeszklić, w razie potrzeby uzupełnić masło. Ryż nie może się przypalić (mieszać!), powinien stać się lekko przezroczysty. Następnie zmniejszyć ogień i wlać białe wino – od tego momentu zaczyna się naprawdę częste mieszanie. Jak tylko alkohol odparuje, a ryż wchłonie resztę płynu, dodać chochlę bulionu i mieszać aż ryż wchłonie kolejną porcję. Czas na dodanie kurek lub pieczarek oraz tymianku (najlepiej świeżego) i gałki muszkatołowej. Od tego momentu wszystko odbywa się w systemie „ryż wchłonie bulion – kolejna chochla i mieszać cały czas”. Gotować do momentu kiedy ryż będzie al dente. Na koniec dodać namoczonych suszonych grzybów leśnych, zetrzeć parmezan, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Można też dodać trochę masła, żeby risotto było aksamitniejsze. Jeśli smak jest zbyt „ciemny”, można go rozjaśnić ścierając skórkę z małej cytryny lub limonki. Nie wolno rozgotować ryżu, a całość powinna być dość gęsta. Trenować, mieszać, gotować – to potrawa godna wysiłku, wyjdzie także z drobiem, łososiem, owocami morza lub w wersji bez dodatków. Istnieje realne ryzyko, że po podaniu dobrze zrobionego risotta ktoś będzie chciał bonusu w postaci seksu. Jeśli seks z dowolnego powodu nie wchodzi w grę, należy podać panna cottę z musem malinowym lub crème brûlée. Tak to działa, co ja poradzę…

Otagowane , , , ,
%d blogerów lubi to: