Sałatka caprese

Składniki:

1. O,5kg pomidorów
2. 250g mozarelli
3. Ząbek czosnku
4. Duża garść liści bazylii
5. 50ml oliwy z pierwszego tłoczenia
6. Mała szczypta soli
7. Łyżeczka kremu lub octu balsamicznego

Poniższy przepis to jedna z licznych wariacji na temat nieśmiertelnej sałatki caprese. Należy nabyć dojrzałe, słodkie pomidory (np. gruntowe, malinowe), zdecydowanie polecam krem balsamiczny. Można dodać nieco więcej kremu/octu – polecam testy. Zazwyczaj zużywam pół standardowej sklepowej doniczki bazylii.

I. Orgazmo

Do blendera wrzucić liście bazylii, drobno posiekany lub wyciśnięty czosnek, krem (ocet), sól oraz oliwę. Starannie zmiksować – ten dressing kładzie i przytula!

II. Więcej orgazmo

Pomidory pokroić w niezbyt grube plastry, podobnie mozarellę. Następnie ułożyć plastry naprzemiennie, np. po obwodzie dużego talerza. Tak utworzone kółko polać dressingiem bazyliowym. Zjeść i zwariować ze szczęścia.

Sos aioli

Składniki:

1. 250ml oliwy lub oleju z pestek winogron/słonecznikowego/rzepakowego
2. Główka czosnku
3. 2 żółtka
4. Łyżka soku z cytryny
5. Szczypta soli
6. Pieprz do smaku
7. Ocet jabłkowy/z białego wina oraz miód do smaku – opcjonalnie

W sieci i w książkach jest milion wersji tego włoskiego sosu. Upraszczając to coś, jak nasz majonez, czyli żółtka ubite z tłuszczem roślinnym, tylko z czosnkiem zamiast musztardy. Mam kłopot z zastosowaniem oliwy – jeśli sos powędruje na pizzę, czyli będzie przetwarzany termicznie, to jak najbardziej. Jeśli sos nie będzie podgrzewany, oliwa słabo się sprawdza – jest za mocna w smaku (imho). Wtedy warto użyć delikatniejszego oleju roślinnego. To już pewnie nie będzie aioli, ale ma smakować, a nie się nazywać.

I.  Ubić to!

Czosnek spreparować tak jak w tym przepisie. Jajka sparzyć przez 3 sekundy we wrzątku. Oddzielić żółtka i utrzeć je w moździerzu z miękkim już czosnkiem oraz solą. Po przetarciu przełożyć do miski i stale ubijając trzepaczką bardzo powoli wlewać wybrany olej. Stałe ubijanie i powolne wlewanie zapobiegają zwarzeniu sosu (można także zastosować odpowiedniego robota kuchennego). Całość powinna mieć konsystencję gęstej emulsji. Na koniec (także ubijając) doprawić sokiem z cytryny, pieprzem, a jeśli podniebienie wymaga, także odrobiną octu (2 łyżeczki) i miodu.

Chlebek naan z masłem czosnkowym

Składniki (na ok. 5-6 chlebków)

1. 400g mąki pszennej
2. 125ml mleka
3. 100ml jogurtu naturalnego
4. 15g świeżych drożdży
5. Jajko (opcjonalnie)
6. Łyżeczka miodu/cukru
7. Łyżka oliwy (z pierwszego tłoczenia)
8. 2 płaskie łyżeczki soli
9. ¼ kostki masła (opcjonalnie)
10. 2 małe ząbki czosnku lub 1 bardzo duży (opcjonalnie)
11. Sól do smaku (opcjonalnie)

Oryginalnie chlebki naan przygotowuje się w glinianym/ceglanym piecu tandoor, temperatura pieczenia grubo przekracza 400^oC. W związku z tym prawdziwe i najlepsze tandoori można w Polsce zjeść wyłącznie w niektórych restauracjach. Poniższy przepis wynika z licznych i niełatwych prób osiągnięcia przynajmniej zbliżonych rezultatów przy pomocy piekarnika. Po kilku podejściach (i przestudiowaniu/wypróbowaniu bardzo złych przepisów z internetu oraz książek) przedstawiam przepis wiarygodny. Jeśli ktoś ma ochotę na wersję z masłem czosnkowym (polecam!), należy je przygotować z pewnym wyprzedzeniem (można dodać także ulubionych ziół). Dodanie jajka do ciasta jest wskazane, ale nie niezbędne – polecam wypróbowanie i wybór ulubionej wersji.

I.  Drożdże i masło na dzień dobry

Mleko, jogurt i jajko należy wyjąć z lodówki z półgodzinnym wyprzedzeniem, mleko delikatnie podgrzać (do temperatury ciała będzie w porządku). Drożdże wymieszać z ciepłym mlekiem, łyżeczką miodu (ew. cukru) i odstawić na 10-15 minut do wyrośnięcia pod przykryciem.

Czosnek przecisnąć przez praskę, dodać do masła, przyprawić szczyptą soli (plus ew. zioła) i starannie wymieszać, rozcierając.

II.  Pucu pucu, ciastu ciastu

Przygotować blat obsypany mąką. Do miski wsypać mąkę, sól, dodać jogurt, mleko z drożdżami, oliwę, wbić jajko i starannie wymieszać rękami, następnie wyrabiać przez ok. 6 minut, aż do uzyskania jednorodnego ciasta. Pozostawić do wyrośnięcia pod przykryciem w piekarniku rozgrzanym do 40^oC na ok. 90 minut (ciasto musi podwoić swoją objętość).

III. Dać do pieca

Rozgrzać piekarnik do 250^oC. Wyrośnięte ciasto wyrabiać przez 2 minuty, a następnie podzielić na 5-6 porcji. Każda z nich powinna umożliwić uzyskanie grubego na 3mm łezkowatego chlebka o wymiarach +/- 20cm x 10cm. Każdą z porcji ciasta można rozwałkować lub spłaszczyć własnoręcznie, delikatnie naciskając i rozciągając (frajda!). Placki kłaść bezpośrednio na rozgrzanej blasze (oliwa w cieście uniemożliwia przypalenie), piec przez 4-5 minut (aż zaczną się pojawiać wyraźne, brązowe plamy, byle nie zbrązowić całej powierzchni), następnie przewrócić na drugą stronę i piec 1-2 minut. Po wyjęciu z piekarnika posmarować obustronnie masłem czosnkowym i zaserwować np. do humusu lub sałatki.

Humus

Składniki:

1. 0,5kg cieciorki (z puszki – masa netto!)
2. 1 łyżeczka pasty sezamowej (tahini)
3. 1 – 4 ząbków czosnku
4. Sok z cytryny (pół dużej lub jedna mała)
5. 100ml oliwy (z pierwszego tłoczenia)
6. Sól, pieprz – do smaku

Humus – znakomity jako przekąska lub przystawka, można go wyjadać np. focaccią (przetestowane pewnego pięknego, agrykolowego wieczora). Bliskowschodni przysmak, który świetnie sprawdza się zwłaszcza w upalne dni.

Oryginalny przepis wymaga zakupu surowej cieciorki, zamoczenia jej na noc, zagotowania, odsączenia i ostudzenia. Dużo tego, a cieciorka z puszki jest już obrobiona, zalewa nie zawiera konserwantów (najczęściej – warto sprawdzić) – to odejmuje sporo roboty z gatunku tych mało ambitnych, czasochłonnych i nie dających żadnej satysfakcji kuchennej. Przy zakupie cieciorki należy się kierować masą netto (bez odsączu), co oznacza że mój przepis wymaga zakupu dwóch przeciętnych puszek.

Pasta sezamowa tahini jest do dostania w hipermarketach oraz wszelkiej maści Kuchniach Świata/Ekosklepach itp. Jeden słoik starcza na bardzo długo.

”Let’s do it like they do on a Discovery Channel”

Czosnek drobno posiekać i odłożyć na bok. Jeden ząbek da delikatny akcent, dwa to już wyraźny smak, cztery to moc. Co kto lubi. Cieciorkę odsączyć z zalewy, przepłukać zimną wodą, pozwolić resztkom wody uciec przez sitko, a następnie zblendować. Ja preferuję konsystencję purée. Dodać łyżeczkę pasty tahini, oliwę, sok z cytryny oraz czosnek. Całość zblendować aż do uzyskania jednolitej masy. Spróbować i przyprawić solą oraz pieprzem – z mojego doświadczenia wynika, że ta ilość humusu wymaga jednej hojnej szczypty soli oraz kilku przekręceń młynka z mieszanką pieprzów. Testować, kombinować. Jeśli akcent sezamowy jest zbyt słaby, dodać więcej tahini. Jeśli całość jest zbyt gęsta i zwarta, poprawić oliwą. Humus można podrasować słodką lub ostrą papryką w proszku.

Sałatka ekstatyczna

Składniki (na 3-4 osoby):

1. 200g gotowej mieszanki sałat
2. 250g pomidorków cherry/koktajlowych/paprykowych
3. ½ małej lub ¼ dużej czerwonej cebuli
4. 100ml oliwy extra vergine
5. 2 łyżeczki musztardy stołowej/sarepskiej
6. 2 łyżeczki octu z czerwonego wina (nie balsamicznego!)
7. 2 łyżeczki miodu (nie gryczanego!)

Tego przepisu nauczył mnie Łukasz. Dressing – poza skalą. Prosta, szybka. Jeśli brakuje małych pomidorów, można kupić np. takie z gałązki i pokroić każdy na 8 łódek.

I.  Zielone

Jeśli w sklepie nie ma gotowej mieszanki sałat (polecam markę „Fit & Easy”), należy nabyć rukolę, sałatę karbowaną oraz cykorię (ew. także sałatę rzymską), umyć, posiekać pożądaną ilość i problem z głowy.

II. Wykon

Do miski wrzucić mieszankę sałat, przekrojone na pół pomidorki oraz pokrojoną w cienkie piórka cebulę (unikać dużych kawałków cebuli – to ma być akcent, a nie akt filosemityzmu).

Do miski dodać miód, musztardę i ocet – starannie wymieszać. Następnie oliwa do szklanki, ubijaczka (sic!) w garść. Oliwę powoli, małymi porcjami wlewać do miski, stale i energicznie ubijając. Pośpiech zaowocuje zwarzeniem dressingu. Uzyskana po chwili konsystencja powinna być zbliżona do sztywnawego syropu, a nie oliwy. Dressing dodać do miski z warzywami, wymieszać. Żadnej soli, żadnego pieprzu. Życzę pamiętnego orgazmu podczas próbowania.

Pizza – ciasto

Składniki na jedną klasyczną blachę piekarnikową:

1. Mąka pszenna – 250g
2. Sól – dwie łyżeczki
3. Oliwa – 2 łyżki (extra, żadnych wytłoczyn)
4. Zioła do smaku (wg uznania) – np. oregano
5. Cukier – kopiasta łyżeczka
6. Drożdże – 25g świeżych (lub 7g suszonych = instant)
7. Ciepła woda – 200ml

I. „Kamień!”, czyli żart hermetyczny

Przeciętny kucharz – amator nie ma do dyspozycji pieca do pizzy. Można kupić specjalny kamień, ale moim zdaniem ciasto z blachy wg mojego przepisu i tak bije na głowę dowolną sieciową pizzerię. Po co więc kamień… Lepiej oszczędzać na podróż do Włoch – tam pizza jest poza skalą!

W przyszłości wrzucę też trochę ulubionych przepisów na to, co można położyć na „górę” pizzy.

II. Szanuj drożdże swoje

Drożdże. Najlepiej używać świeżych, ale można zamrozić w folii i przechowywać kilka tygodni. Przy rozmrażaniu ważne jest planowanie – drożdże muszą mieć czas (zostawić np. w pobliżu kuchenki lub kaloryfera, nigdy nie rozmrażać przy pomocy mikrofali).

III. Zróbmy to

25g drożdży oraz kopiastą łyżeczkę cukru wymieszać z 200 ml ciepłej wody i zostawić na 10 minut pod przykryciem (bawełniana ścierka). W międzyczasie w dużej misce odważyć 250g mąki, dodać sól, oliwę oraz ew. zioła. Wstępnie wymieszać, a potem hyc, na pokryty mąką blat. Należy wyrabiać ciasto przez 10 minut rękami, obok warto przygotować dodatkową mąkę. Jeśli po kilku minutach wyrabiania ciasto nadal klei się do rąk, trzeba dosypać odrobinę mąki. Jeśli pęka, jest suche – trzeba dodać odrobinę ciepłej wody. Jak tylko ciasto przestanie się kleić do rąk, należy kilka razy grzmotnąć uformowaną kulą o blat – w ten sposób aktywuje się gluten, mieszaninę białek zawartych w mące. Po 10 minutach kulę z ciasta umieścić w misce posmarowanej uprzednio odrobiną oliwy, przykryć bawełnianą ścierką. Można udać się na 40-60 minut zasłużonego odpoczynku.

IV. „Kiss my hot lips!”

Piekarnik rozgrzać do 250^oC, grzanie góra/dół, żadnego termoobiegu – piec tylko po osiągnięciu pożądanej temperatury. Ciasto trzeba rozwałkować do kształtu posiadanej blachy. Żadnego podsypywania blatu, ani wałka – dzięki oliwie w cieście przywieranie nie grozi. Następnie ciasto nałożyć na blachę. UWAGA – żadnego papieru do pieczenia, żadnego smarowania blachy! Jeśli komuś przyjdzie na to ochota, proszę mocno uderzyć twarzą w blat, przejdzie. A teraz niespodzianka – ciasto piec wstępnie przez 4 minuty. Tak podpieczone można przechować w lodówce przez nawet 3 dni, przewieźć – jest w miarę sztywne (np. robimy pizzę na imprezę), a co najważniejsze – składniki, które trafią na ciasto nie nawilżą go (czyli nie zmienią w gąbkę, co w przypadku pizzy jest grzechem śmiertelnym). Jeśli – co jest optymalne – robimy pizzę na „zaraz”, składniki nałożyć na pizzę prosto po wyjęciu z 4-minutówki, a potem pizza do piekarnika na kolejne 10-12 minut. Ciasto musi się mocno zrumienić, ser roztopić. Zdrowy rozsądek przede wszystkim – jeśli w innym piekarniku/na innej blasze ciasto będzie rumiane, chrupkie, a ser roztopiony już po 9 minutach, też ok. Miłego pochłaniania!