Mięso marynowane do woka

Składniki (na ok. 4 solidne porcje)

1. 600 g mięsa
2. 4 duże ząbki czosnku (do smażenia)
3. 300ml oleju słonecznikowego (+ do smażenia)
4. 50ml octu z białego wina/jabłek
5. Łyżeczka oleju sezamowego (+ do smażenia)
6. 50ml sosu sojowego
7. 3 łyżki sosu ostrygowego
8. Łyżeczka czosnku w proszku lub 4 ząbki czosnku (do marynaty)
9. Łyżeczka soli
10. 2 łyżeczki miodu
11. Mała szczypta płatków chilli
12. 2 krople sosu tabasco
13. Szczypta soli

Wok pozwala na zachowanie naturalnego smaku warzyw oraz ich kruchości, kruchutkie i łatwe do pogryzienia będzie też odpowiednio spreparowane mięso. Jego marynowanie nie jest konieczne, ale przenosi potrawę o całe piętra w górę. Nadadzą się poniższe mięsa:

– pierś kurczaka

– pierś indyka

– polędwica wieprzowa

– ligawa wołowa

– łopatka wołowa

– pierś kaczki lub gęsi

…i wiele innych – zachęcam do eksperymentów :)

Do smażenia kompletnie nie nadaje się oliwa (łatwo dymi). Olej słonecznikowy można zastąpić rzepakowym lub tym z pestek winogron. W Azji najczęściej smaży się na oleju arachidowym (z orzeszków ziemnych). Część składników może brzmieć niecodziennie, ale jeśli zdecydujecie się na częste zabawy z dalekowschodnią kuchnią, sos ostrygowy, sojowy czy rybny będą Wam stale towarzyszyć.

I. Marynuj mnie

Mięso oczyścić z chrząstek, większych kawałków tłuszczu i pokroić na paski nie grubsze, niż 0,5cm i długie na ok. 3-5cm. Pozostałe składniki (bez części czosnku do smażenia!) wrzucić do blendera i tak uzyskanym płynem zalać mięso. Odstawić do lodówki w zamkniętym pojemniku na min. 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Po zamarynowaniu pozbyć się nadmiaru marynaty.

II. So hot

Czosnek posiekać w nie za cienkie plastry. Porządny chlust głównego oleju plus kilka kropli oleju sezamowego rozgrzać w woku na największym możliwym palniku (ogień co najmniej średni – polecam zdrowy rozsądek). Do przygotowanego woka wędruje czosnek oraz sól. Czosnek smażyć maksymalnie minutę (zazwyczaj krócej) – nie może się przypalić! Następnie w otchłań wędruje mięso, należy je często mieszać. Po chwili puści sok, czyli pyszną marynatę. Należy je procesować, aż stanie się przyjemnie kruche. Gotowe przerzucić do miski razem z płynem (bezcenny). Wróci do woka kiedy warzywa będą gotowe. O tym jak przygotować warzywa – wkrótce.

Jesienna potrawa jednogarnkowa

Składniki (dla 3-4 osób na dwa dni):

1. Trzy papryki słodkie
2. 0,5kg małych pieczarek
3. Mała cukinia lub pół dużej
4. 0,5kg ziemniaków
5. Trzy duże cebule
6. Cztery średnie marchewki
7. Dwie pietruszki
8. Pół główki czosnku
9. 750g filetów z piersi indyka
10. 250g kiełbasy z szynki lub cielęcej
11. 70g puszka przecieru pomidorowego
12. Puszka pomidorów w kawałkach
13. Płaska łyżeczka przecieru z papryki
14. Sól, pieprz
15. Opcjonalnie 0,25l bulionu
16. Oliwa z wytłoczyn

Jesienne „comfort food”, potrawa duszona, która zostawia ogromną przestrzeń do improwizacji. Bez mięsa będzie czymś w okolicach ratatuja/wege-leczo. Dodawajcie, odejmujcie i zmieniajcie do woli. Nie polecam mięsa z kurczaka – w odróżnieniu od indyka po godzinie duszenia rozpadnie się na strzępy. Można zainwestować w gulaszową wołowinę. Ja oraz króliki doświadczalne wsuwaliśmy z zadowoleniem.

I. 3, 2, 1 …

Najpierw w garnku ląduje puszka posiekanych pomidorów oraz przecier.

Pieczarki oczyścić, pokroić na połówki i podsmażyć na oliwie do lekkiego zrumienienia, soląc i pieprząc przy okazji. Cebulę pokroić bardzo zgrubnie (na pół, a następnie połówki na 5-6 pasków) i zeszklić. Pierś indyka pokroić w kostkę (ok. 2-3 cm) i podsmażyć, tak samo potraktować kiełbasę, z tym że kostka dużo drobniejsza (ok. 1cm). Indyka przy okazji przyprawić, kiełbasa już jest słonawa. Wszystkie podsmażone dobra trafiają do dużego garnka (ja zmieściłem się na styk w 7-litrowym, ale całość odparuje sporo wody).

II. Garnek!

Marchewkę i pietruszkę umyć, obrać i pokroić w 0,5cm plastry – do garnka! Cukinię tylko umyć, przekroić wzdłuż na 4 części i pokroić każdą ćwiartkę w  0,5cm plastry – do garnka! Ziemniaki umyć, obrać i pokroić w niewielką kostkę – do garnka! Papryki umyć, wywalić gniazda nasienne, a resztę w dużą kostkę – do garnka! Czosnek obrać i zmiażdżyć lub drobno posiekać – do garnka. Na koniec w naczyniu ląduje płaska łyżeczka przecieru z papryki. Nie więcej, bo ma to sporą moc i nie chodzi o ostrość, tylko esencjonalność. Całość trzeba podlać ćwierć litra wody lub bulionu (polecam), starannie zamieszać (niech przeciery wszędzie dotrą) i dusić pod przykryciem na najmniejszym ogniu co najmniej godzinę. Wskaźnikiem gotowości będą miękkie ziemniaki i smaki, które dały radę się poprzegryzać. Pyszne danie, o które obrażą się Irlandczycy (stew), Francuzi (ratatouille) oraz Węgrzy (leczo). Smacznego :)

Pierś kurczaka w sosie pesto z fasolką szparagową

Składniki na 4 osoby:

1. 1kg piersi kurczaka
2. 400ml śmietanki 30%
3. 8 łyżeczek zielonego pesto
4. 10 – 12 plastrów szynki serrano/szwarcwaldzkiej/parmeńskiej (dowolnej dojrzewającej)
5. 600g fasolki szparagowej (żółtej lub zielonej)
6. Mąka do obtoczenia mięsa
7. Olej słonecznikowy/rzepakowy do smażenia
8. Suszona bazylia, sól, pieprz – do smaku

Zainspirował mnie Łukasz, który zaserwował to cudo ze szparagami, czerpiąc z bloga kwestia smaku. Sezon na szparagi zakończony, więc przestawiłem się na fasolkę szparagową. Najlepiej użyć świeżej, a jeśli zabraknie, sięgnąć po mrożonkę.

Ostrzegam przed używaniem oliwy – w tym przepisie zacznie masakrycznie dymić, stąd inne oleje w spisie składników. Śmietankę można od biedy zastąpić jogurtem naturalnym, ale to bardzo spłaszczy smak.

I. Jaś Fasola

Fasolkę szparagową pozbawić obu końców i umyć w zimnej wodzie. Zalać wodą w garnku, przykryć i doprowadzić do wrzenia. Posolić dużą szczyptą soli, zamieszać, zmniejszyć ogień i gotować przez 8 minut. Odsączyć na cedzaku i przelać jak najzimniejszą wodą dla zahartowania. Fasolka na bok, poczeka na gotowy sos.

II. Drób drób

Przygotować talerz z mąką do obtaczania. Piersi kurczaka opłukać wodą, wysuszyć papierowymi ręcznikami i pociąć wzdłuż na cienkie kawałki (z jednej dużej piersi mającej kształt niesymetrycznego motyla wychodzą mi zazwyczaj dwa małe i dwa duże kawałki). Tak spreparowany drób oprószyć z obu stron solą, mieloną mieszanką pieprzów oraz suszoną bazylią (ostrożnie z solą i pieprzem). Następnie obtoczyć kawałki w mące i owinąć każdy plastrem szynki. Małe kawałki można zawijać po dwa, ale tak żeby stykały się bokami, a nie płaską powierzchnią. W dużym rondlu lub głębszej patelni rozgrzać olej (w mojej płycie gazowej duży palnik na średnim ogniu) i smażyć kurczaka 5 minut z jednej strony i 4 minuty po obróceniu. Optymalne będzie użycie tej samej patelni/rondla na całą potrawę. Jeśli smażenie będzie się odbywało w oddzielnym naczyniu, na koniec należy wlać 100ml białego wina i „odglazurkować” pyszne smaki pozostałe po smażeniu. Po zredukowaniu wina o połowę należy je wlać do naczynia, w którym drób będzie się dusił. Ja wykonałem jako potrawę jednogarnkową,  smażąc w dwóch seriach.

III. Sosssssss

Śmietankę wymieszać z pesto i doprawić jedną szczyptą soli – większość słoności zapewni szynka. Do kurczaka dodać fasolkę oraz wlać sos, pokrywając równomiernie całość. Delikatnie zamieszać i dusić 5 minut na małym ogniu. Nie przykrywać, niech się sos zredukuje. Potrawa doskonale zgrywa się z młodymi ziemniakami. Obiekty doświadczalne wylizały talerze do czysta!

Klopsiki duszone w sosie pomidorowym

Składniki (na ok. 16 klopsików):

1. 0,5kg mięsa mielonego z indyka
2. 1 cebula
3. 50g bułki tartej
4. Jajko
5. 1 duża marchewka
6. Pół główki czosnku + 2 ząbki do sosu
7. Kieliszek wytrawnego, czerwonego wina
8. Puszka pomidorów w zalewie
9. Łyżeczka suszonego oregano lub rozmarynu
10. Płaska łyżeczka kminu rzymskiego (kuminu)
11. Kopiasta łyżeczka curry (z młynka)
12. 2 solidne szczypty soli
13. Pieprz do smaku
14. Oliwa z wytłoczyn

Spin off eksperymentów z mięsem mielonym na kotlety. Bardzo udany, lżejszy (mięso jest po podsmażeniu duszone). Klopsiki w tej wersji są tak dobre, że z łakomstwa zżeram porcję dla dwóch osób. Wino opcjonalne, ale naprawdę dużo daje i dodaje. Mielone z indyka bije na głowę zarówno wołowe jak i wołowo – wieprzowe. Jeśli ktoś ma sprzęt pozwalający na samodzielne zmielenie, polecam.

I. Rollin’ rollin’ rollin’

Cebulę i czosnek drobno posiekać, marchewkę zetrzeć na najdrobniejszych oczkach. Całość starannie wymieszać z mięsem, jajkiem, bułką tartą, szczyptą soli, pieprzem, kminem i curry. Z mieszanki uformować kuliste klopsiki o średnicy ok. 3,5cm, odłożyć na deskę.

II. Blendin’

Do blendera wlać pomidory z puszki wraz z zalewą, dodać zmiażdżony czosnek, szczyptę soli, oregano (lub rozmaryn – wg uznania), pieprz. Można też doprawić szczyptą cukru. Całość starannie zmiksować.

III. Gettin’ hot

Rozgrzać głęboką patelnię (jeśli jest do niej pokrywka, to będzie wygodnie – wyjdzie danie „jednogarnkowe”), dodać oliwę. Przez kilka minut wstępnie zrumienić klopsiki, a następnie na patelnię wlać czerwone wino (cały czas bez pokrywki) i pozwolić odparować do 1/3 objętości. Następnie polać klopsiki sosem z blendera, przykryć i dusić ok. 20 minut. Na koniec odłożyć pokrywkę i lekko zredukować sos.

Jeśli ktoś nie dysponuje patelnią z przykrywką, to po zrumienieniu klopsiki wędrują do garnka razem z sosem z blendera, wino wędruje na patelnię żeby zebrać dobre smaki po smażeniu, a następnie dołącza do mięsa i sosu i razem kotłują się pod przykryciem przez 20 minut.

Kotlety mielone lekko orientalne

Składniki (na 6 dużych kotletów):

1. 0,5kg mięsa mielonego z indyka (ew. wołowo – wieprzowe)
2. Duża cebula
3. Duża marchewka
4. Pół główki czosnku
5. Jajko
6. 50g bułki tartej
7. Płaska łyżeczka kminu rzymskiego (kuminu)
8. Kopiasta łyżeczka curry (polecam z młynka, a nie koszmar z torebki)
9. Kopiasta łyżeczka słodkiej papryki mielonej
10. Solidna szczypta soli
11. Pieprz do smaku
12. Oliwa z wytłoczyn

Zaskakująco udany wynik eksperymentu oraz alternatywa dla tradycyjnych mielonych. Ilość czosnku może w teorii przerażać, ale po poddaniu obróbce cieplnej robi się z tego miłe combo. Najlepszą patelnią do wykonu będzie grillowa (mniej oliwy), ale da się i na zwykłej. To szybkie i sycące danie, jest też przestrzeń do eksperymentowania. Z mięsem z indyka kotlety są zdecydowanie lżejsze – polecam.

I.  Szybki Lopez

Cebulę posiekać jak najdrobniej się da. Marchewkę zetrzeć na tarce na najmniejszych oczkach. Następnie w misce wymieszać mięso, jajko, bułkę tartą, przygotowane warzywa oraz przyprawy. Przy okazji łączenia składników do całości wycisnąć czosnek. Uformować kotlety o grubości ok. 2,5cm.

II.  Gorąca Maria

Patelnię rozgrzać, dodać oliwę (najmniejszą możliwą ilość). Kotlety smażyć obracając tylko jeden raz. Powinny być złocisto – brązowe. Przed zjedzeniem dać im odetchnąć przez 2-3 minuty. Wchłonąć namiętnie i stanowczo.

Kurczak duszony z dynią

Składniki (4 osoby + dokładki):

1. 1kg piersi kurczaka
2. 1kg obranej dyni (czyli ok. 1,4kg przed oprawieniem)
3. 3 cebule
4. 300g pieczarek (najlepiej małych)
5. 6 ząbków czosnku
6. 250ml bulionu z kury (lub warzywnego)
7. 100ml białego wytrawnego wina
8. Sól czosnkowa, zioła prowansalskie i świeżo zmielony pieprz do oprószenia kury
9. Łyżka papryki słodkiej
10. Łyżeczka curry
11. Łyżeczka rozmarynu
12. Szczypta kminu rzymskiego
13. Łyżka masła
14. Oliwa z wytłoczyn
15. Sól i pieprz do smaku

Znakomita potrawa jesienna – słodka, z orientalną nutą. Nie jest to, wbrew pozorom, „curry”, mieszanka pomaga jedynie wydobyć i podkreślić smak dyni. Niektórzy czytelnicy mogą doznać bulwersacji na widok połączenia „prowansalskie + curry + kmin”, ale zapewniam, że to działa. A jak ktoś nadal na „nie”, to zachęcam do improwizacji!

I.  Dynia, och dynia

Piekarnik rozgrzać do 190^oC (grzanie góra/dół). Dynię obrać, wyrzucić nasiona i posiekać w kostkę o boku +/- 1,5cm. Blachę wyłożyć pergaminem i piec kawałki dyni przez 45 minut.

II. Piejo kury, piejo

Kurczaka umyć, pokroić w niewielkie plastry i oprószyć z obu stron solą czosnkową, pieprzem i ziołami prowansalskimi, odłożyć. Pieczarki opłukać, jeśli są za duże na smażenie w całości, pokroić na mniejsze kawałki. Cebule obrać i posiekać w piórka, czosnek także posiekać (drobno). Na jak największej patelni rozgrzać masło z oliwą, wrzucić pieczarki i cebulę – grzyby mają się zrumienić, a cebula zeszklić. Po trzech minutach dodać czosnek. Jak już będzie blisko celu, dodać  paprykę, curry, rozmaryn i kmin, oprószyć całość szczyptą soli, zamieszać. Po kolejnej minucie zdjąć pieczarki i cebulę z patelni, dodać trochę oliwy i podsmażyć kurczaka z obu stron, aż się zrumieni. Ptactwo won z patelni, na którą należy wlać wino i w ten sposób uwolnić z dna pyszne smaki utrwalone tam podczas smażenia. Wino zredukować do 1/3 pierwotnej objętości.

III. Faza rondlowa

Do głębokiego rondla wrzucić opieczoną dynię oraz wstępnie podsmażone składniki – pieczarki, cebulę i kurczaka. Dodać bulion i rozpocząć duszenie na małym ogniu. Jak tylko wino na patelni zostanie zredukowane, dodać je wraz z całą dobrocią do rondla. Porządnie wymieszać i sprawdzić smak. W razie potrzeby dodać soli lub/oraz pieprzu. Od tego momentu dusić pod przykryciem około kwadransa. Spożyć i poczuć, że listopad ma sens.

Kurczak cacciatore

Składniki (dla 4 osób + dokładki):

1. 0,6kg filetów z piersi kurczaka
2. 2 puszki pomidorów w zalewie
3. Garść czarnych oliwek (opcjonalnie)
4. Duża cebula
5. Pół główki czosnku
6. 4 łyżki serka mascarpone
7. Garść świeżej bazylii
8. Oliwa z wytłoczyn
9. Zioła prowansalskie do smaku
10. Pieprz i sól do smaku

Kolejny włoski klasyk oraz dowód na to, że kurczak nie tylko nie musi być nudny, ale potrafi być wykwintny. Słodycz i lekka cierpkość pomidorów łączy się z aksamitnością serka mascarpone i ludzie przez chwile są szczęśliwsi. Dodatek oliwek jest opcjonalny – nawet w niewielkich ilościach są mocnym akcentem, ale mi to odpowiada. Jeśli ktoś nie przepada lub po prostu woli gładki sos, potrawa nadal będzie doskonała.

Kluczowym momentem przy gotowaniu cacciatore jest konieczność przejścia z patelnią od kuchenki do naczynia żaroodpornego. Średnio co trzecia osoba nie wytrzymuje i zżera sos, zanim ten trafi na drób. Trudne, ale trzeba walczyć.

I.  Kurofaza

Filety z piersi kurczaka opłukać, osuszyć papierowymi ręcznikami, a następnie pokroić na plastry i oprószyć solą oraz pieprzem. Na głębokiej patelni rozgrzać oliwę i obsmażyć mięso z obu stron, aż będzie złocisto – brązowe. Odłożyć plastry na papierowy ręcznik żeby odciekły z nadmiaru oliwy (nie myć patelni!). Jak już będą suchsze, ułożyć w naczyniu żaroodpornym i odłożyć na bok – kurczak wjeżdża do pieca dopiero razem z sosem. Nastawić piekarnik na 180^oC (grzanie góra/dół).

II. Czemu kurczak przeszedł przez jezdnię?

Oliwki pokroić na plasterki, bazylię umyć i posiekać – oba składniki na razie na bok. Obrać czosnek. Cebulę pokroić w drobną kostkę i wrzucić na patelnię pozostałą po drobiu. Wycisnąć czosnek i zeszklić z cebulką. Dodać zgrubnie posiekanych pomidorów, zalewę z jednej z puszek, pieprz oraz zioła prowansalskie, dusić aż sos nieco zgęstnieje.  Następnie dodać mascarpone, bazylię oraz oliwki, wymieszać i dusić przez ok. minutę. Jeśli sos zbytnio zgęstnieje, dodać nieco zalewy z drugiej puszki. Doprawić solą do smaku. Zalać sosem kurczaka w naczyniu żaroodpornym, przykryć i wstawić do piekarnika na 30 minut. Zjeść w dobrym towarzystwie i być szczęśliwym.

Królik/jagnię/kura w marynacie miodowo – ziołowej

Składniki (4 osoby + dokładki)

1. 1kg królika (np. comber) / filetów z piersi kurczaka / udźca jagnięcego bez kości
2. Mała główka czosnku lub ¾ dużej
3. 2 cebule
4. 300g suszonych moreli
5. 0,5l bulionu z kurczaka lub warzywnego
6. 8 łyżek miodu (polecam spadziowy)
7. 4 łyżki suszonego majeranku
8. 2 łyżeczki suszonego tymianku
9. 1 łyżeczka cząbru
10. 1 łyżeczka rozmarynu
11. Sok z połowy cytryny
12. Pieprz, sól
13. Oliwa

Potrawa, która ustawiła m.in. bardzo udaną rocznicę ślubu. Jeśli w sklepie jest akurat promocja na króliczy comber (ja dorwałem w Lidlu), polecam. Znakomita jest też wersja z udźca jagnięcego bez kości (np. z Makro). Jeśli nie, świetnie wychodzi także z piersi kurczaka. Podobnie jak w przypadku boeuf bourguignon warto wyposażyć się w naczynie, które można stosować na otwartym ogniu oraz w piekarniku (Allegro, Duka). Całość świetnie wychodzi także ze świeżymi ziołami. Jeśli wymienić zioła na paprykę, imbir, cynamon, curry i szafran, będzie orientalnie – reszta bez zmian.

I. Zamarynuj mnie

Mięso opłukać, wysuszyć, oczyścić i pokroić w duże plastry o grubości ok. 1cm. Następnie oprószyć z obu stron solą i pieprzem. Miód wymieszać z ziołami, drobno posiekanym czosnkiem i sokiem z połówki cytryny. Zamarynować mięso na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc.

II. Orgazm instant

Zalać suszone morele wrzątkiem i zostawić w misce na kwadrans, następnie odcedzić. Piekarnik rozgrzać do 190^oC (grzanie góra/dół). Posiekać drobno cebulę i zeszklić ją na patelni na oliwie, odłożyć. Na tej samej patelni obsmażyć mięso na oliwie tak, żeby zamknąć w nim pyszne smaki (aż się delikatnie zarumieni). Nie myć patelni! Naczynie do pieczenia rozgrzać na kuchence, dodać odrobinę oliwy i wrzucić cebulę oraz mięso, trzymać bez przykrycia na minimalnym ogniu. Bulion wlać na patelnię i delikatnie odskrobać całą dobroć – ma przejść do bulionu, który następnie wędruje do naczynia do pieczenia razem z morelami. Całość delikatnie zamieszać i trzymać na małym ogniu bez przykrycia przez ok. 3 minuty. Następnie pokrywka na górę i naczynie wędruje do piekarnika. Po ok. 30 minutach można sprawdzić, czy nie trzeba uzupełnić soli/pieprzu w sosie. Zarówno królik jak i kurczak będą gotowe w 45 minut. Jagnięcina potrzebuje 2,5 godziny. Po wyjęciu z piekarnika sos można lekko zredukować – mięso należy wyjąć, naczynie ustawić na małym ogniu, kiedy gęstość sosu będzie bliska pożądanej, wrzucić mięso z powrotem i dusić przez ok. 2 minuty. Podać, zjeść, westchnąć (tak żeby sąsiedzi słyszeli).

Marynowane skrzydełka z grilla lub pieczone

Składniki (na 1 kg skrzydełek):

1. Tacka kurzych skrzydełek
2. ½ szklanki oliwy
3. ¼ szklanki octu z białego wina
4. 4 duże ząbki czosnku
5. Sok z połowy cytryny
6. Łyżeczka słodkiej papryki
7. Odrobina pieprzu kajeńskiego
8. 1,5 łyżki cukru
9. 1,5 łyżeczki soli

Ta wersja skrzydełek zmieni wasz sposób myślenia o bardzo niedocenianej potrawie. Świetnie wychodzą zarówno z grilla jak i piekarnika. Ludzie będą chcieli wracać do waszego domu z powodu tych skrzydełek. Ryan Gosling zasubskrybuje was na Twitterze. Serio. I Emma Stone też. Znakomita potrawa dla imprezowych głodomorów, banalna, tania i szybka w przygotowaniu. Ukłony za przepis dla Merigold.

I.  Podciąć skrzydła

Skrzydełka poprzecinać w zgięciach stawowych. Dwie części z każdego do miski, a tę zasadniczo bezmięsną – do kosza lub zostawić jako bazę na bulion (polecam to ostatnie rozwiązanie – nie marnujemy jedzenia).

II. Marynata warta Nobla

Wszystkie składniki marynaty wlać/wrzucić do blendera i zmiksować do gładkości. Proste? Proste. Następnie zalać rozporcjowane skrzydełka w misce, wymieszać, żeby marynata równo się rozprowadziła, przykryć folią i zostawić na noc (optymalnie – na całą dobę). Zamarynowane skrzydełka rozłożyć na blasze wyłożonej pergaminem do pieczenia i piec pół godziny w 200^oC – kwadrans z termoobiegiem i kwadrans bez (grzanie góra&dół). Jeśli grillować, to powinny być złotawe. Należy jeść paluchami i odczuwać radość, howgh.