Tag Archives: olej

Śledź w oleju na sposób rodzinny

Składniki (na słoik 900g – jak po ogórkach konserwowych):

  1. 500 – 600g filetów śledziowych (matiasy)
  2. 3 duże cebule
  3. 5 liści laurowych
  4. Ziarna gorczycy
  5. Ziarna kolendry
  6. Ziarna białego pieprzu
  7. Mieszanka pieprzów
  8. 200ml oleju z pestek winogron
  9. 100ml oleju słonecznikowego lub z rzepaku
  10. 100ml oliwy z pierwszego tłoczenia

Przepis rodzinny, przetestowany przez kilka osób dziesiątki razy, ku uciesze reszty rodziny, znajomych oraz klas wychowawczych. Ze sprzętu będzie potrzebny moździerz oraz sitko do przepłukania śledzi. Niezależnie od źródła zakupu śledzie należy odcedzić, przepłukać wodą i osuszyć papierowym ręcznikiem. W tym przepisie wyjątkowo nie zachęcam do eksperymentów, z wyjątkiem olejów, o czym za chwilę.

Jeśli użyty słoik służył kiedyś do innych celów, należy go starannie umyć stosownym płynem, opłukać, a następnie wyparzyć wrzątkiem przez kilka minut i bardzo starannie wysuszyć (tak samo potraktować pokrywkę).

Nie wolno użyć nadmiaru oliwy, jest zbyt mocna w smaku. Jeśli będzie stanowiła 25%, w porządku. Można ją zastąpić innym olejem, np. z pestek dyni lub ryżowym. Mocne, np. sezamowy, odpadają.

I. Cebula, pieprz

Cebulę obrać pokroić w cienkie talarki, a następnie wrzucić do miski i przez 30 sekund sparzać wrzątkiem. Odcedzić i osuszyć talarki papierowymi ręcznikami. Do moździerza wrzucić ok. 20 ziaren białego pieprzu i zetrzeć na pył. Pieprz mielony ze sklepu nie pozwoli osiągnąć porównywalnego efektu końcowego. Przygotowane filety śledziowe delikatnie oprószyć białym pieprzem z obu stron, a następnie pociąć na kawałki o szerokości ok. 3cm.

II. Śledź ma warstwy, cebula ma warstwy

Na dno słoika wędruje pół pokruszonego liścia laurowego, jedno przekręcenie młynka z mieszanką pieprzów, 5 ziaren gorczycy oraz 5 ziaren kolendry, a następnie warstwa krążków cebuli. Na to pojedyncza warstwa kawałków śledzia. Do połowy słoika raz cebula, raz śledzie, przyprawy na razie tylko na dnie. W połowie drogi należy dodać zestaw przypraw identyczny z tym z dna słoja. Znów warstwy i na samą górę wędrują ponownie te same przyprawy i cebula. Warstw za żadne skarby świata nie wolno dociskać, zniknie miejsce na mieszaninę olejów. Nie wolno też wypełnić słoika bardziej, niż +/- w 90%. Oleje wymieszać i powoli wlewać tak, żeby wszystkie składniki zostały przykryte. Na koniec można delikatnie poodsuwać składniki od ścianek słoja nożem do masła, żeby olej pozbyć się resztek powietrza. W celu uzyskania optymalnego smaku, słoik powinien przeleżakować w lodówce co najmniej tydzień. Z doświadczenia wiem, że w razie zakupu większego opakowania śledzi warto mieć w odwodzie dodatkowy mały słoik i zapasową cebulę. Można machnąć porcję więcej i przechować pod przyszłą wódkę zimowo – melancholijną. Bon apetit!

 

 

Reklamy
Otagowane , , , , , ,

Sos aioli

Składniki:

  1. 250ml oliwy lub oleju z pestek winogron/słonecznikowego/rzepakowego
  2. Główka czosnku
  3. 2 żółtka
  4. Łyżka soku z cytryny
  5. Szczypta soli
  6. Pieprz do smaku
  7. Ocet jabłkowy/z białego wina oraz miód do smaku – opcjonalnie

W sieci i w książkach jest milion wersji tego włoskiego sosu. Upraszczając to coś, jak nasz majonez, czyli żółtka ubite z tłuszczem roślinnym, tylko z czosnkiem zamiast musztardy. Mam kłopot z zastosowaniem oliwy – jeśli sos powędruje na pizzę, czyli będzie przetwarzany termicznie, to jak najbardziej. Jeśli sos nie będzie podgrzewany, oliwa słabo się sprawdza – jest za mocna w smaku (imho). Wtedy warto użyć delikatniejszego oleju roślinnego. To już pewnie nie będzie aioli, ale ma smakować, a nie się nazywać.

I.  Ubić to!

Czosnek spreparować tak jak w tym przepisie. Jajka sparzyć przez 3 sekundy we wrzątku. Oddzielić żółtka i utrzeć je w moździerzu z miękkim już czosnkiem oraz solą. Po przetarciu przełożyć do miski i stale ubijając trzepaczką bardzo powoli wlewać wybrany olej. Stałe ubijanie i powolne wlewanie zapobiegają zwarzeniu sosu (można także zastosować odpowiedniego robota kuchennego). Całość powinna mieć konsystencję gęstej emulsji. Na koniec (także ubijając) doprawić sokiem z cytryny, pieprzem, a jeśli podniebienie wymaga, także odrobiną octu (2 łyżeczki) i miodu.

Otagowane , , , , ,
%d blogerów lubi to: