Category Archives: mięso czerwone

Marynowana polędwica wieprzowa z grilla

Składniki na 1 kg polędwicy:

  1. 1 kg polędwicy wieprzowej
  2. 4 łyżki miodu spadziowego lub lipowego
  3. 200 ml oliwy z wytłoczyn
  4. 100 ml oleju z pestek winogron
  5. 100 ml oleju słonecznikowego
  6. 5 łyżek sosu sojowego
  7. 25 ml octu balsamicznego
  8. 2 łyżki kremu balsamicznego
  9. 12 kropli sosu worcestershire
  10. 6 – 12 kropli sosu tabasco
  11. 2 płaskie łyżeczki soli gruboziarnistej
  12. 4 obroty młynka z pieprzem (mieszanka)
  13. 3 ząbki czosnku
  14. Kopiasta łyżka majeranku
  15. Łyżka ziół prowansalskich
  16. Kopiasta łyżeczka czombru

Polędwica arcydzieło, zaserwowana głodomorom podczas wieczoru kawalerskiego – powstała z przypadku. Nie zauważyłem, że zostało mi za mało oliwy do marynaty, więc musiałem użyć końcówek pozostałych olejów. Podobnie było z octem – źródełko wyschło po kilku chlustach, więc na pomoc ruszył krem balsamiczny. No i klękajcie narody. Ziom smakosz myślał, że chrupie wołowinę :)

Zachęcam do eksperymentów ze składem, ale powyższa mieszanka dała efekt pozytywnie piorunujący!

I. Mięso-prep

Użyłem dwóch półkilogramowych kawałków polędwicy. Każdy należy pokroić na ok. 5 równych fragmentów. Polędwica jest bardzo chuda, ale czasem występują pozostałości tłuszczu i tkanki łącznej – usunąć przed rozporcjowaniem.

II. Marynata cud

Czosnek obrać i zgrubnie posiekać, a następnie posłać do blendera ze wszystkimi składnikami niemięsnymi. Mięso zanurzyć w marynacie na minimum 8 godzin, zalecane 24 godziny – oczywiście trzymać w lodówce. Przed grillowaniem odsączyć, niech nadmiar zawiesiny sam odcieknie – nie wycierać mięsa. Grillować na dobrze rozgrzanym sprzęcie, zadbać o zrumienienie z każdej strony. Na rozpalonym grillu takie mięso nie potrzebuje dużo czasu. Jeśli nie pozwoli się specjałowi wyschnąć, poezja!

Reklamy
Otagowane , , , , , , ,

Mięso marynowane do woka

Składniki (na ok. 4 solidne porcje)

  1. 600 g mięsa
  2. 4 duże ząbki czosnku (do smażenia)
  3. 300ml oleju słonecznikowego (+ do smażenia)
  4. 50ml octu z białego wina/jabłek
  5. Łyżeczka oleju sezamowego (+ do smażenia)
  6. 50ml sosu sojowego
  7. 3 łyżki sosu ostrygowego
  8. Łyżeczka czosnku w proszku lub 4 ząbki czosnku (do marynaty)
  9. Łyżeczka soli
  10. 2 łyżeczki miodu
  11. Mała szczypta płatków chilli
  12. 2 krople sosu tabasco
  13. Szczypta soli

Wok pozwala na zachowanie naturalnego smaku warzyw oraz ich kruchości, kruchutkie i łatwe do pogryzienia będzie też odpowiednio spreparowane mięso. Jego marynowanie nie jest konieczne, ale przenosi potrawę o całe piętra w górę. Nadadzą się poniższe mięsa:

– pierś kurczaka

– pierś indyka

– polędwica wieprzowa

– ligawa wołowa

– łopatka wołowa

– pierś kaczki lub gęsi

…i wiele innych – zachęcam do eksperymentów :)

Do smażenia kompletnie nie nadaje się oliwa (łatwo dymi). Olej słonecznikowy można zastąpić rzepakowym lub tym z pestek winogron. W Azji najczęściej smaży się na oleju arachidowym (z orzeszków ziemnych). Część składników może brzmieć niecodziennie, ale jeśli zdecydujecie się na częste zabawy z dalekowschodnią kuchnią, sos ostrygowy, sojowy czy rybny będą Wam stale towarzyszyć.

I. Marynuj mnie

Mięso oczyścić z chrząstek, większych kawałków tłuszczu i pokroić na paski nie grubsze, niż 0,5cm i długie na ok. 3-5cm. Pozostałe składniki (bez części czosnku do smażenia!) wrzucić do blendera i tak uzyskanym płynem zalać mięso. Odstawić do lodówki w zamkniętym pojemniku na min. 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Po zamarynowaniu pozbyć się nadmiaru marynaty.

II. So hot

Czosnek posiekać w nie za cienkie plastry. Porządny chlust głównego oleju plus kilka kropli oleju sezamowego rozgrzać w woku na największym możliwym palniku (ogień co najmniej średni – polecam zdrowy rozsądek). Do przygotowanego woka wędruje czosnek oraz sól. Czosnek smażyć maksymalnie minutę (zazwyczaj krócej) – nie może się przypalić! Następnie w otchłań wędruje mięso, należy je często mieszać. Po chwili puści sok, czyli pyszną marynatę. Należy je procesować, aż stanie się przyjemnie kruche. Gotowe przerzucić do miski razem z płynem (bezcenny). Wróci do woka kiedy warzywa będą gotowe. O tym jak przygotować warzywa – wkrótce.

Otagowane , , , , ,

Kociewskie kotleciki mielone w sosie pomidorowo – miodowym

Składniki (na ok. 25 małych kotlecików):

  1. 1kg mięsa mielonego z łopatki wieprzowej
  2. 2 jajka
  3. 50g bułki tartej
  4. Płaska łyżeczka białego pieprzu
  5. Łyżeczka soli (+ pół do sosu)
  6. Pół główki czosnku
  7. 2 puszki pomidorów (lub słodkie pomidory w sezonie)
  8. 2 solidne łyżki miodu (byle nie gryczanego)
  9. Pół łyżeczki suszonego chilli (razy dwa – jedna w sos i jedna w kotleciki; ostrość wedle uznania)
  10. 10 dużych liści bazylii (lub kopiasta łyżeczka suszonej)
  11. Kilka obrotów młynka z pieprzem (do sosu – wedle uznania)
  12. Oliwa z wytłoczyn do smażenia

To przepyszna wersja klasycznych kotletów mielonych i przykład na to, że podróże inspirują. Zwłaszcza jak się podróżuje do właściwych osób – uwielbienie dla pomysłodawczyni :) Wprowadziłem trochę swojego „widzimisię”, ale potrawa pozostawia spore pole do popisu. Można regulować słodkość i ostrość. Myślę, że tymianek też się nada. Klucz to miód, pomidory i zeszklony czosnek.

Najlepiej kupić kawał łopatki wieprzowej i zmielić osobiście. Nada się też mięso wołowo – wieprzowe i z indyka.

I. Sossosososos

Na minimalnym ogniu podsmażyć delikatnie (przez minutę) czosnek przeciśnięty przez praskę i wrzucić zeszklonego pogromcę wampirów do blendera. Dołączają pomidory, miód, bazylia, pół łyżeczki soli, chilli oraz pieprz do smaku. Całość porządnie zmielić i poddusić w małym garnku na minimalnym ogniu przez 10 minut. Patelnię po wystygnięciu przetrzeć ręcznikiem papierowym, żeby usunąć resztki czosnku – ja duszę w tym samym naczyniu, a przesmażony czosnek jest gorzki.

II. Kotleciki

W misce wymieszać mięso, jajka, bułkę tartą, sól, biały pieprz i chilli. Następnie należy lepić – kotleciki mają mieć ok. 6 cm długości, 4 cm szerokości i 3 cm wysokości. Jak dla mnie to +/- coś rozmiaru dwóch połączonych kciuków. Na patelni ponownie rozgrzać olej – musi starannie pokrywać całą powierzchnię naczynia. Mięso smażyć na średnim ogniu, jak patelnia się rozgrzeje, można zmniejszyć. Smażyć z każdej strony (boki też – oprzeć mięso o bok patelni), aż kotleciki nabiorą ciemno złocistego koloru. Ja smażyłem na dwa razy – tak da radę przy bardzo dużej patelni. Na koniec do patelni wędrują wszystkie kotleciki, które należy oblać podduszonym sosem, lekko wstrząsnąć patelnią, przykryć i dusić 20 minut na minimalnym ogniu. Spożyć i być szczęśliwym.

Otagowane , , , ,

Jagnięcina w sosie kurkowym

Składniki (na 4 osoby):

  1. 1kg jagnięciny (np. udziec)
  2. 0,5kg kurek
  3. 400g śmietany 18%
  4. 0,5l bulionu warzywnego
  5. Główka czosnku
  6. Łyżka majeranku (kopiasta)
  7. Łyżeczka ziół prowansalskich
  8. Gałka muszkatołowa
  9. Łyżka soku z cytryny
  10. Oliwa z wytłoczyn
  11. Masło
  12. Pieprz i sól

Potrawa pomyślnie przetestowana przy okazji rocznicowej. W Warszawie dobrą jagnięcinę można dostać w Makro (mrożona, bez kości) lub w Hali Mirowskiej (plastry skrojone z udźca). Jeśli kupować z kością, to trzeba wziąć z 10% nadwyżką (fragment kości udowej dużo nie waży, a i tłuszczu w tym mięsie mało).  Sezon na kurki startuje w czerwcu i trwa aż do końca października. Bulion polecam przygotować samodzielnie, np. wg mojego przepisu. Do tej potrawy nieźle nadaje się oliwa z truflami.

I. Marynuj mnie

Mięso trzeba zamarynować najlepiej dzień przed wykonem. Do moździerza wędruje sok z cytryny, przeciśnięty przez praskę czosnek, pieprz (4 obroty młynka), sól (kopiasta łyżeczka), majeranek oraz zioła prowansalskie. Całość utrzeć aż do uzyskania w miarę jednolitej pasty. Mięso umyć, osuszyć i pokroić na kawałki +/- 5x10cm o grubości nie przekraczającej 3cm. Przy okazji usunąć starannie wszelkie fragmenty kości (uwaga na małe drzazgi). Rozporcjowaną jagnięcinę starannie natrzeć pastą z moździerza i pozostawić w zamkniętym opakowaniu na minimum 4 godziny, a najlepiej na noc.

II. Grzyb. Grzegorz Grzyb

Grzegorz Grzyb to świetny jazzowy perkusista. Wróćmy do tematu – kurki należy starannie oczyścić, większe grzyby pokroić na fragmenty. Następnie do akcji wkracza głęboki rondel lub duża, głęboka patelnia (z możliwością przykrycia). Kurki podsmażyć na rozgrzanym maśle aż odparuje nadmiar płynu z grzybów, a następnie odłożyć. Następnie na tej samej patelni rozgrzać oliwę i zrumienić mięso, żeby smaki z niego nie uciekały. Jak już mięso zrobi się brązowiutkie, dolać bulionu i dusić na małym ogniu pod przykryciem przez 90 minut. Jeśli przez ew. otwór w pokrywce odparuje za dużo wody, uzupełniać w trakcie. Sos ma się zredukować, więc jeśli na koniec zostaje połowa objętości, to tak ma być. Byle nie mniej. Po 90 minutach dodać kurki, śmietanę, bardzo małą szczyptę gałki muszkatołowej (najlepiej świeżo startej), starannie zamieszać i dusić już bez pokrywki na minimalnym ogniu przez kolejne 20 minut. Jak się towarzystwo wspólnie poddusi, spróbować – jeśli trzeba, dosolić, popieprzyć. Spożyć ciumkając.

Otagowane , , , , ,

Tagliatelle w sosie grzybowo – karczochowym z plastrami polędwicy

Składniki (dla 4 osób + dokładki):

  1. Polędwiczka wieprzowa (ok. 300 – 400g)
  2. 750g tagliatelle
  3. 500g pieczarek (lub ok. 80g suszonych grzybów leśnych)
  4. Słoik karczochów w oleju (ok. 200g po odsączeniu)
  5. 2 średnie cebule lub 1 duża
  6. Duże opakowanie śmietany 18% (ok. 330 – 400g)
  7. 250ml bulionu z kury/wołowego (ew. warzywnego, jeśli wersja wege)
  8. Kieliszek białego, wytrawnego wina
  9. Pół łyżeczki gałki muszkatołowej (sproszkowanej lub świeżo startej)
  10. 2 łyżeczki suszonego rozmarynu
  11. Pieprz, sól (do smaku)
  12. Oliwa z wytłoczyn
  13. ¼ kostki masła

Trochę czytałem o sosach do pasty, trochę tęskniłem za grzybowym sosem, trochę deprecha „początkowoszkolnoroczna”. Aż tu nagle przylazło i zapukało i powiedziało: „Ugotuj mnie”. Potrawa dająca masę możliwości – wegetarianie eliminują polędwicę, osoby potępiające karczochy też uzyskają pyszności na talerzu. Niemniej pełen zestaw rozkłada na łopatki. Jak już podacie to gościom, sąsiedzi będą przekonani, że macie w domu orgię.

I. Gotowość bojowa

Jeśli będzie gotowana wersja z pieczarkami, należy je umyć i pokroić w cienkie plastry (w sklepie wybierać raczej te mniejsze). Jeśli będą grane suszone grzyby leśne, zalać je wrzątkiem na pół godziny, a następnie odcedzić. Cebulę posiekać w drobną kostkę, polędwiczkę pokroić w plastry o grubości ok. 3mm. Karczochy odcedzić z oleju i przekroić każdy kawałek wzdłuż na pół (korzystałem z produktu firmy Rolnik).

II. Tagliatelle

Wodę na makaron warto zacząć gotować w momencie dodania bulionu do sosu. Wrzącą wodę osolić, dodać odrobinę oliwy i wrzucić wstążki – gotować aż do uzyskania konsystencji al dente. Odcedzić i na talerz!

III. Zapach grzybów. O poranku.

Na jak największej patelni porządnie rozgrzać oliwę i wrzucić kawałki polędwicy. Podczas delikatnego rumienienia oprószyć plastry z obu stron solą i pieprzem. Kiedy polędwica już się delikatnie zarumieni, zmniejszyć ogień i dodać masło, cebulę, pieczarki oraz rozmaryn. Zeszklić cebulę, poddusić pieczarki, a jak wszystko będzie już miękkie i zeszklone, dodać wino i zredukować sos o co najmniej połowę (można w tym celu zwiększyć ogień). Pieczarki puszczą sporo wody – ktoś może zacząć się zastanawiać: „Po co dodawać do tego bulion, i tak pływa”. Otóż odpowiedz sobie sam, Drogi Gościu, czy wolisz dusić na wodzie z pieczarek, czy na domowej roboty bulionie. Jak już wątpliwości miną, dodać bulion i gałkę muszkatołową. Sos dusić aż do ponownego zredukowania o połowę, musi być dość gęsty. Następnie kilka łyżek sosu grzybowego dodać do śmietany i zamieszać, w ten sposób zapobiega się jej zważeniu. Zabezpieczoną śmietanę oraz karczochy dodać do reszty potrawy i wymieszać, w razie potrzeby doprawić solą i pieprzem. Sos dusić na minimalnym ogniu aż do uzyskania pożądanej gęstości (większej niż pomidorowa, mniejszej niż np. krem z pieczarek). Polać pastę sosem na talerzu i własnoręcznie/gębnie sprawdzić, co daje suma smaków bulionu, wina, mięsa, grzybów, śmietany, gałki i rozmarynu. Będzie się działo.

Otagowane , , , , , ,

Królik/jagnię/kura w marynacie miodowo – ziołowej

Składniki (4 osoby + dokładki)

  1. 1kg królika (np. comber) / filetów z piersi kurczaka / udźca jagnięcego bez kości
  2. Mała główka czosnku lub ¾ dużej
  3. 2 cebule
  4. 300g suszonych moreli
  5. 0,5l bulionu z kurczaka lub warzywnego
  6. 8 łyżek miodu (polecam spadziowy)
  7. 4 łyżki suszonego majeranku
  8. 2 łyżeczki suszonego tymianku
  9. 1 łyżeczka cząbru
  10. 1 łyżeczka rozmarynu
  11. Sok z połowy cytryny
  12. Pieprz, sól
  13. Oliwa

Potrawa, która ustawiła m.in. bardzo udaną rocznicę ślubu. Jeśli w sklepie jest akurat promocja na króliczy comber (ja dorwałem w Lidlu), polecam. Znakomita jest też wersja z udźca jagnięcego bez kości (np. z Makro). Jeśli nie, świetnie wychodzi także z piersi kurczaka. Podobnie jak w przypadku boeuf bourguignon warto wyposażyć się w naczynie, które można stosować na otwartym ogniu oraz w piekarniku (Allegro, Duka). Całość świetnie wychodzi także ze świeżymi ziołami. Jeśli wymienić zioła na paprykę, imbir, cynamon, curry i szafran, będzie orientalnie – reszta bez zmian.

I. Zamarynuj mnie

Mięso opłukać, wysuszyć, oczyścić i pokroić w duże plastry o grubości ok. 1cm. Następnie oprószyć z obu stron solą i pieprzem. Miód wymieszać z ziołami, drobno posiekanym czosnkiem i sokiem z połówki cytryny. Zamarynować mięso na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc.

II. Orgazm instant

Zalać suszone morele wrzątkiem i zostawić w misce na kwadrans, następnie odcedzić. Piekarnik rozgrzać do 190oC (grzanie góra/dół). Posiekać drobno cebulę i zeszklić ją na patelni na oliwie, odłożyć. Na tej samej patelni obsmażyć mięso na oliwie tak, żeby zamknąć w nim pyszne smaki (aż się delikatnie zarumieni). Nie myć patelni! Naczynie do pieczenia rozgrzać na kuchence, dodać odrobinę oliwy i wrzucić cebulę oraz mięso, trzymać bez przykrycia na minimalnym ogniu. Bulion wlać na patelnię i delikatnie odskrobać całą dobroć – ma przejść do bulionu, który następnie wędruje do naczynia do pieczenia razem z morelami. Całość delikatnie zamieszać i trzymać na małym ogniu bez przykrycia przez ok. 3 minuty. Następnie pokrywka na górę i naczynie wędruje do piekarnika. Po ok. 30 minutach można sprawdzić, czy nie trzeba uzupełnić soli/pieprzu w sosie. Zarówno królik jak i kurczak będą gotowe w 45 minut. Jagnięcina potrzebuje 2,5 godziny. Po wyjęciu z piekarnika sos można lekko zredukować – mięso należy wyjąć, naczynie ustawić na małym ogniu, kiedy gęstość sosu będzie bliska pożądanej, wrzucić mięso z powrotem i dusić przez ok. 2 minuty. Podać, zjeść, westchnąć (tak żeby sąsiedzi słyszeli).

Otagowane , , , , , , ,

Pastel de choclo (chilijska zapiekanka)

Składniki (na 4 osoby lub 2 głodne potwory):

  1. Kukurydza w puszce – 500g (po odsączeniu), ew. mrożona
  2. Mąka kukurydziana – 70g
  3. Świeża bazylia – liście z jednej sklepowej doniczki
  4. 1 szklanka mleka
  5. 0,5kg mięsa mielonego (wołowo – wieprzowe)
  6. 1 cebula
  7. 6 ząbków czosnku
  8. 1 szklanka bulionu
  9. 1 łyżeczka papryki słodkiej
  10. 1 łyżeczka suszonego oregano
  11. 1 łyżeczka kminu rzymskiego
  12. Płatki chilli lub pieprz cayenne – wg uznania
  13. Olej słonecznikowy lub rzepakowy
  14. 1 łyżka masła
  15. Sól, pieprz, cukier – do smaku

Chilijska kuchnia to fantastyczna fuzja pomysłów z Afryki, Hiszpanii oraz lokalnych. Zaczytałem się, postanowiłem wypróbować i powstała sycąca zapiekanka – łatwa do przygotowania, tania i ze sporym marginesem do modyfikacji.

Jeśli ktoś nie może/nie chce spożywać czerwonego mięsa, można je z powodzeniem zastąpić mielonym mięsem z indyka (z kury raczej nie).

I.  Kołdra kukurydziana

Masę kukurydzianą warto przygotować wcześniej – będzie cierpliwie czekać na finisz mięsny. Kukurydzę odsączyć (jeśli z puszki), dodać mąki oraz mleka, a następnie zblendować aż do konsystencji purée. Dodać soli i pieprzu do smaku (ew. cukru), ponownie wymieszać. Liście bazylii posiekać i odłożyć. W głębokim rondlu rozgrzać masło, dodać masę kukurydzianą oraz bazylię i starannie mieszając zredukować do dość gęstej postaci (trochę jak ciasto, które dość długo odkleja się od drewnianej łyżki). Odstawić.

II. ”Skąd masz mięsko?”

Cebulę drobno posiekać, rozgrzać olej na patelni i zeszklić. W trakcie szklenia dodać wyciśnięty czosnek oraz przyprawy – sól, pieprz, paprykę, kmin i oregano. Płatki chili lub pieprz kajeński pozwalają wyregulować ostrość. Szczypta da delikatny akcent, jedna łyżeczka wyraźną, ale nieprzesadną ostrość, jedna łyżka to już głębokie wzruszenie. Po zeszkleniu cebuli i czosnku na patelnię wędruje mięso. Jak już będzie brązowe, do naczynia wędruje bulion. To jest dobry moment na ustawienie piekarnika na 200oC (grzanie góra/dół). Przyprawione mięso z bulionem wymieszać i zredukować do bardzo gęstego sosu. W międzyczasie próbować i przyprawiać wg uznania. Całość można minimalnie posłodzić – co komu pasuje.

III. La gran final

Formę/brytfankę/naczynie żaroodporne posmarować masłem, dno wyłożyć sosem mięsnym, purée kukurydziane z bazylią na górę. Wierzch wyrównać, posypać kilkoma szczyptami cukru. Piec przez ok. 40 minut (bez przykrycia!), aż wierzch będzie mocno złocisty. Wchłonąć pomrukując!

Otagowane , , , , ,

Spaghetti carbonara

Składniki (dla 4 osób + solidne dokładki)

  1. 800g śmietany 18%
  2. 4 duże żółtka lub 5 małych
  3. 250g boczku wędzonego
  4. 750-800g makaronu spaghetti (wg uznania i potrzeb)
  5. Mała główka czosnku lub pół dużej
  6. Rozmaryn (suszony)
  7. Parmezan
  8. Sól
  9. Oliwa z wytłoczyn

Ktoś mądrze poradził: „Nie jemy po to, żeby żyć – żyjemy po to, żeby jeść”. Jeśli więc – drogi gościu na moim blogu – chcesz zacząć narzekać na kaloryczność tej potrawy, weź swój listek sałaty i popłacz się w niego. Jeśli natomiast chcesz spróbować czegoś pysznego i pożywnego, zapraszam!

Pre Scriptum – w „rdzennej” wersji sos nie zawiera śmietany, obfituje natomiast w parmezan jako główną ingrediencję, a nie posypkę. Zachęcam do eksperymentów.

I.  Czoch

Ząbki należy po obraniu pokroić w plastry. Jeśli ząbki są duże, najpierw przekroić wzdłuż na pół, a dopiero potem na plasterki (nie za cienkie).

II. Jaja

Żółtka wymieszać starannie z połową śmietany i odstawić.

III. Crème de la crème

Boczek pokroić w kostkę lub bardzo wąskie plastry i podsmażyć. Nie warto dodawać tłuszczu – wystarczy to, co siedzi w boczku. Jak już się mięso zarumieni, trzeba odlać nadmiar tłuszczu i wrzucić czosnek, po czym go zeszklić. Następnie należy dodać śmietanę (bez żółtek) i poddusić parę minut, nie dopuszczając do nadmiernego wrzenia. Potem do rondla wędruje śmietana z żółtkami i kilka szczypt rozmarynu (ilość wg upodobania – ma być nuta, a nie dominanta). Nie warto solić i dodawać pieprzu – pierwsze załatwia boczek, a pieprz zdusi rozmaryn. Nie jestem fanem dodawania mascarpone i cebuli – moim zdaniem przerost formy nad treścią. Ten sos wygrywa prostotą.

W międzyczasie nastawić garnek  z wodą. Jak się zagotuje, osolić i dodać trochę oliwy. Zamieszać i wrzucić pożądaną ilość makaronu. Gotować do etapu al dente. Odcedzić, wymieszać z sosem jeszcze w garnku (w odróżnieniu od bolognese, gdzie makaron należy tylko polać sosem), można posypać parmezanem, a następnie pozostaje podać i rozkoszować się.

Otagowane , , , ,

Spaghetti bolognese

Składniki (dla 4 osób)

  1. Pasta spaghetti
  2. Oliwa (wytłoczyny, może być też extra)
  3. Sól, pieprz
  4. Czosnek – pół główki
  5. Suszone oregano
  6. Duża cebula lub dwie mniejsze
  7. Dwie marchewki
  8. Ćwierć dużego selera lub pół małego
  9. 1/2 kg mięsa mielonego (woł. – wieprz.)
  10. Mała puszka przecieru
  11. Puszka pomidorów (lub świeże, soczyste, słodkie, czerwone pomidory – lato!)
  12. Czerwone wino (wytrawne)
  13. 1/5 szklanki mleka
  14. Parmezan (lub inny ser do posypania)

I.  Jedyny (Nie)Słuszny Sos

To jedna z licznych wariacji na temat nieśmiertelnej pasty z równie nieśmiertelnym sosem. Nie roszczę sobie pretensji do opanowania Jedynego Słusznego Przepisu. Fanatyzm w kuchni jest niezdrowy, więc trzeba jak z muzyką – cover jest dobry, jeśli się go dobrze słucha. Ta wersja bolognese jest pyszna i sprawdzona (z powodzeniem) na licznych zaprzyjaźnionych gościach.

II. Wstępne tarcie

Marchewkę i seler zetrzeć na dużych oczkach, cebulę drobno posiekać. Czosnek obrać i odłożyć. Pomidory posiekać + zostawić połowę zalewy. Wino otworzyć. Do rondla wlać trochę oliwy, zeszklić marchew, cebulę oraz seler. W trakcie szklenia przejść do III punktu.

III. Pasta!

Nastawić garnek  z wodą. Jak się zagotuje, osolić i dodać trochę oliwy. Zamieszać i wrzucić pożądaną ilość makaronu. Gotować do etapu al dente. Odcedzić, podać.

IV. Powrót do rondla

Do zeszklonych warzyw dodać zmiażdżony czosnek, przyprawić pieprzem i solą oraz oregano (nie za dużo). Następnie dodać mięso i trochę podsmażyć. Uformować studzienkę i położyć w niej przecier. Niech chwilę pobuzuje bez mieszania – w ten sposób można się pozbyć nadmiernej cierpkości. Następnie wymieszać i dodać czerwone wino – co najmniej kieliszek. Następnie zredukować sos do konsystencji syropu (to nie trwa długo) i dodać pomidorów + zalewę (jej ilość zależy od gęstości sosu – nie wolno go rozwodnić). Wymieszać, trochę zredukować. Dodać mleko, co nada sosowi wspaniałej gładkości i wymieszać po raz ostatni. Pogotować przez minutę, polać sosem gotową pastę, posypać parmezanem i podawać. Omnomnomnom!

Otagowane , , ,

Boeuf bourguignon

Składniki (na 4 osoby):

  1. 1kg wołowiny na gulasz (polecam łopatkę) – do samodzielnego pokrojenia!
  2. Butelka czerwonego, wytrawnego wina
  3. Szklanka bulionu wołowego
  4. 125g pieczarek
  5. 300g marchwi (mogą być od razu małe marcheweczki, np. Marvitu)
  6. 2 cebule
  7. Pół słoika cebulek perłowych w zalewie (ok. 100g)
  8. Pół puszki pomidorów w zalewie
  9. 100g boczku wędzonego (opcjonalnie, polecam!)
  10. Kilka gałązek tymianku (lub łyżeczka suszonego)
  11. Pół pęczka naci pietruszki
  12. Liść laurowy
  13. 2 ząbki czosnku
  14. 2 goździki
  15. Masło
  16. Łyżka mąki
  17. Sól, pieprz
  18. Olej roślinny (słonecznikowy, rzepakowy lub z pestek winogron)
  19. Gaza jałowa i nić bawełniana (sakwa na przyprawy)

Boeuf bourguignon, czyli wołowina po burgundzku. Wspaniały, esencjonalny francuski gulasz, który z ludowych stołów awansował do najlepszych knajp (podobnie jak (dobra) pasta, (dobra) pizza, (dobre) sushi…).

Potrzebne będzie naczynie z przykrywką, którego można używać zarówno na gazie jak i w piekarniku. Może być żeliwne lub żeliwno – emaliowane.

Mięso na ten typ gulaszu należy kupić pamiętając, że spędzi w piekarniku 3 godziny. Łopatka oferuje moim zdaniem najlepszy stosunek jakości do ceny – świetnie się sprawdziła już za pierwszym podejściem. Bulion – tradycyjnie – należy przygotować osobiście i nie kalać potrawy kostką rosołową.

Przepis wzorowałem na tym podanym przez niezrównaną Julię Child (+ małe modyfikacje). Wykonanie zajmuje kilka godzin, ale za to efekty powalają z nóg…

I.  Gotowość to potęga, czyli pieczarki, cebulki i boczek

Boczek pokroić w słupki i podsmażyć na patelni bez dodatkowego tłuszczu aż do zrumienienia. Odsączyć nadmiar tłuszczu i wrzucić do naczynia do pieczenia.

Pieczarki należy umyć. Jeśli są malutkie – nie kroić, jeśli średnie – na dwie części, jeśli duże – na cztery. Na patelni porządnie rozgrzać masło, poczekać aż przestanie się pienić i starannie zrumienić grzyby z każdej strony. Nie należy wrzucać zbyt dużo kawałków na raz na patelnię, ponieważ pieczarki zaczną się dusić, zamiast nabrać złotego koloru. Można spokojnie podsmażać grzyby na dwie raty.

Cebulki perłowe odsączyć z zalewy, opłukać zgrubnie wodą i postąpić z nimi dokładnie tak samo, jak  z pieczarkami.

Cebulki i pieczarki odłożyć do oddzielnej miski – będą potrzebne po 2,5 godz. pieczenia.

II. Mięso i s-ka

Wołowiną pokroić w kostkę o boku ok. 5cm (nie mniejszym). Cebulę pokroić w grube piórka, marchewkę w grube (ok. 1cm) plastry chyba, że dysponuje się małymi marcheweczkami – te pozostawić w całości. Na czystej patelni rozgrzać olej roślinny (użyłem słonecznikowego) i obsmażać mięso z każdej strony aż do zrumienienia. Nie należy kłaść zbyt wielu kawałków na raz, zacznie się duszenie zamiast podsmażania. 1kg to dwie serie na dużej patelni. Przy okazji mięso należy porządnie przyprawić solą i pieprzem. Starannie podsmażone kostki wołowiny należy wrzucić do chwilowo odstawionego na bok naczynia do pieczenia. Na tę samą patelnię dodać trochę masła i po rozpuszczeniu zrumienić cebulę i marchew, które trafiają do naczynia z mięsem. Nie myć patelni po zakończeniu podsmażania!

III. Worek z prezentami i wolta smakowa

Rozgrzać piekarnik do 160oC.

Czosnek obrać i zmiażdżyć bokiem noża. Do woreczka z gazy jałowej wrzucić czosnek, tymianek, goździki oraz liść laurowy, zawiązać bawełnianą lub konopną nicią i zagrzebać gdzieś pod mięsem i warzywami. Tak użyte przyprawy nie będą potem przeszkadzały w jedzeniu, a pyszny smak pozostanie.

Patelnię, na której było podsmażane mięso oraz cebula i marchew, zalać winem i delikatnie zeskrobać pozostałości po smażeniu (siedzi tam dużo dobrego smaku). Zredukować wino o ok. 1/3 i przelać do naczynia do pieczenia. Posiekać pomidory w zalewie i dodać. Następnie dolać tyle bulionu, żeby całość była prawie całkowicie przykryta. Ustawić naczynie do pieczenia na gazie i zagotować bez przykrywania. Następnie pokrywka na górę i do piekarnika na 2,5 godziny. Po pierwszej godzinie sprawdzić smak i ewentualnie doprawić solą i pieprzem – wg uznania (uwaga sos będzie jeszcze redukowany – nie przesadzić). Po 2,5 godziny sprawdzić mięso, powinno być już miękkie. Jeśli jest, dodać pieczarki oraz cebulki i do piekarnika jeszcze na pół godziny, cały czas pod przykryciem. W międzyczasie utrzeć łyżkę masła z 2 łyżkami mąki.

Trzy godziny minęły – całość opuszcza piekarnik, a kawałki mięsa należy chwilowo starannie odłowić do miski i odstawić na bok. Dodać pasty mączno – maślanej jako zagęstnika, dokładnie wymieszać i zagotować sos na wolnym ogniu, nieco go redukując. Na tym etapie można po raz ostatni doprawić całość solą lub/i pieprzem. Kiedy sos zacznie gęstnieć, dodać mięso i gotować na wolnym ogniu przez ok.3-5 minut. Zdrowy rozsądek przede wszystkim. Zależy nam na dobrym, gęstym sosie, a nie jego braku. Przed podaniem wyłowić i wyrzucić woreczek z przyprawami. Polecam zaserwowanie wołowiny po burgundzku ze świeżym chlebem i czerwonym winem. Tę potrawę będziecie pamiętać jeszcze długo…

Otagowane , , , ,
%d blogerów lubi to: